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 そば小屋便り, 2008年7月便

〜 [水まわし] って?〜

「そば小屋便り」1月便で紹介しました布引庵さんのそば打ちですが、 これらの一連の作業で、どこに”おいしいおそば”になる理由があるのか?を考えてみました。1つ1つの作業の中に隠れているはずですが、今回は特に重要な要素がありそうな「水まわし」について調べてみました。

インターネットで検索をかけると、たいてい二八そばの打ち方で、加水と粉の混ぜ合わせ方について細かく記載されています。 会社の書籍の中から数冊調べてみてもほぼ同様の内容でした。ここではその”水まわし”の方法を紹介しても隠れている秘密が明かされそうも無いので、かなり古い記事ではありますが、雑誌「そば うどん」に掲載されていた内容の中から探ってみたいと思います。

高島 礼文教授 著「科学の眼」と言うタイトルの記事で、同じ人が同じ条件、同じ方法でそばを打ってもいつも同じそばができるとは限らない、この微妙な違いをそば粉や生粉打ちの麺線断面を顕微鏡で調べ、少しわかった事として以下のような内容が書かれています。

――うどんがつながるのは小麦粉のたんぱく質グルテニンとグルアミンが水により混合され、グルテンというチューインガム状の粘性物質を形成するからですが、そば粉にはグルテニンもグルアミンも全然含まれていません。そば粉の成分はブリンやアルブミン等の色々なたんぱく質と澱粉類です。これらに常温の水を加えると、どろどろに溶けて糊状に変化するものと、常温では溶けてしまわずにただ水分を含んで粒子が膨張する(膨潤)ものとに二分される。

生粉打ちの麺線の断面を顕微鏡で見ると、水に溶けて糊状になったたんぱく質と澱粉が、膨潤した不溶性たんぱく質の多数の粒子をわずかな粘性でつなぎとめているという状態なのがわかる。そして、この中には空気の微泡が無数に混じっている。この空気の微泡が、食べた時に口中にひろがるそばの香りと密接に関係してくると思っている。従って、そばを木鉢でもむとき、また、麺棒を麺体にあてるときも、あまり強くし過ぎてこの気泡を外に出してしまうのは考えものだと思う。いずれにしても、そばの麺体は「雷おこし」のような構造をしている。おこしは多数の米粒を飴の粘着力でくっつけて形を保っているのである。――

以上、内容の一部分を掲載させて頂きました。まずは「うどんとのつながり方の違い」からでしたが、そば粉がどんな風に一生懸命つながっているのか少しわかったような気がしませんか?そして風味が何処に隠れているのかも・・・・

続きは次号にて・・・

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