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 そば小屋便り, 2008年9月便

〜 [水まわし] って?〜第2回

まだまだ暑さは続いていますが、夜道を歩くと、そここで虫たちの鳴き声が聞こえ、ついどこから聞こえてくるのかとキョロキョロ・・・・もうすぐ「新そば」の季節です。

7月便は「うどんとのつながり方の違い」を記載しました。今回は「そば粉と水のひっつき方」を粒子の状態での解説になります。

―――そばは水溶性たんぱく質の、本当にわずかな付着力(粘着力ではありません)でつながっています。このわずかな付着力を、そば粉全体に均一にゆきわたらせるのが「水まわし」です。それは、適量の水を、そば粉の中に均一に、まんべんなく与える事ですが、そば粉の水溶性たんぱく質は、水の吸収速度が非常に速いのです。乾いたそば粉の中に小さな水滴が加わるとその水滴に直接ふれたそば粒子は直ちに水を吸って膨潤したり糊状化したり変化します。すると、その周囲の直接水滴にふれなかったそば粒子たちは、水分を十分に吸った粒子に群がり集まって水分の分け前を奪おうとします。つまり、水分を吸った粒を中心にして、水分をまだ吸ってない粒の小さな集団がいたる所に出来上がります。この状態のときの木鉢の中の粉は、何か水分の少ないパサパサした感触になっているはずです。  そして、この状態の木鉢を10本の指で「攪拌」しているうちに、この小さな集団の外側の粒子たちが、内側の加水量十分の粒子から水分を奪って、全体として均一加水量の集団となります。この状態の木鉢は、何か粉の中からじわっと水分が湧いてきたような感じになるはずです。  そして、更に「攪拌」を続けることにより、湿った集団どうしがくっつき合って次第次第に大きな集団になり、最後に木鉢はひと固まりのそば玉にまとまります。こうすることによって、微視的な範囲から全体の領域にわたって、水の加水が均一にゆきわたり、麺体の「おこし構造」が形成されます。この際に最も大事なのは、初めの小さな集団をできるだけ小さく作り、できるだけ加水量を均一に作ることです―――

江戸の昔から行われている「水まわし」ですが、現代工学のセラミックス技術で言うところの「攪拌造粒」といって、細かい粉体に液体を均一にまわすときに用いる特別な技法だそうです。ここに技あり!ですね。

布引庵ご主人は、本当に丁寧に、丁寧に水まわしをされていました。十分に水まわしされたそばの塊は、木鉢の中で長時間練りつぶさなくても十分つながると言うのはこう言うわけなんですね。  〜続く〜

   

 

 

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