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 お知らせ, 清水さんのそば打日記

平成21年2月 〜初めての温だし〜

1月25日(日)
 来客の為に、今年はじめてののソバ打ちをしました。500gを2回丁寧に打ち、細く切り、仕上り状態は普通でした。
 私は冬でもいつも(ざるソバ)で通していますが、外がかなり寒いのでお客のために(温ソバ)にしようと思い、温ダシのとり方を本で勉強しました。
これは関東風だと思うのですが、白だし1L強に1200ccの水を入れ、20-30分炊き、これにざるソバのつゆを800cc合わせて温ダシを作りました。味はまあまあで好評でした。 (他人様はお世辞を言うもので。)           

しかし一つの失敗をしてしまいました。出来上がりのソバが少し切れ切れになってしまったのです。
 私はざるソバの時と同じように、ソバを茹でてから氷でしめ、それを温ダシに入れ、炊いたのですが、ある人に聞くと、”ソバ屋はソバを茹で、それを氷でしめ、それを湯通しし、丼鉢も温めておき、そこへ温めたダシを掛ける。”そうです。
氷でしめたソバを別に湯通しするのが面倒くさい人は、私のやり方で。(その場合、だしは温めておいて、その中に氷でしめたソバを入れてさっと温める。茹ですぎないのがコツだそうです。)
これで温ソバもうまく出来ると確信しました。  今回私の作った温ダシは少し辛い目です。 

関西風の温ダシの作り方をプロに聞いた処、1000ccの水に昆布を入れ、そして100ccの味りんと50ccのうす口醤油を加え沸騰させ、そこへカツオを入れ炊き、それをこしてダシを取る。これなら辛くなくダシもおいしく飲めます。  

 

 

  

温ダシはスーパーでも売ってますが、やはり自分で作った方が美味しいと思います。 

 

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