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 お知らせ, そば粉 レシピ

☆イタリアのニ八そば☆〜ピッツオケリ〜

4人分 材料 < そば粉320g・強力粉80g・水180cc・バター100g〜200g・パルメザンチーズ、お好きなとろけるチーズをお好きなだけ・塩・お好みで胡椒・キャベツ1個・にんにくお好みの量>

1)日本のそば打ちと同様に麺を打ちます。

ボールにそば粉と強力粉をいれ混ぜあわせ、水を2/3入れパン粉のようになったら残りの水をほとんど加えてさらに混ぜる。最後に硬さを見ながら残りの水を入れる。だんだんと固まりにしていき、よくこねる。

麺棒で薄くのばし(花粉があればひっつかないように打ち粉に使う。なければそば粉を打ち粉に使う)、折り畳み、5〜8ミリの太目の麺に切る。たっぷりのお湯に塩をいれ、そばを茹でる。ざっくりと切ったキャベツをレンジで蒸す(茹でてもよい)。

2)フライパンにバターを溶かし、にんにくのスライスをいれ香りを出す。

3)茹で上がった蕎麦を水で洗い、お湯でもう一度温め湯切りする。

4)大皿にチーズをふりかけ、そばとキャベツとチーズを交互にふりかけ、混ぜながら盛る。上から熱したとかしバターをかける。

チーズ、にんにく、そばが大好きな方に。濃厚な味の大胆な逸品です。

*蕎麦のあくが気にならない方は、そばとキャベツを一緒に茹でそのまま湯切りして皿に盛りめしあがっても構いません。

掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。

レシピが必要な方は、問い合わせよりご連絡ください。

 

 

 お知らせ, 清水さんのそば打日記

平成22年5月 〜ひとりごと〜

そば打ちを一休みし、先月は例年のように花見に東奔西走し、桜を満喫しました。今年の桜は満開の予想が早かったのですが、寒の戻りもあって比較的長く桜を楽しむことができました。

わたくしは春になれば毎年このようにノー天気に桜の追っかけをするのですが、ふと戦争時代に想いを馳せると胸が痛みます。                

太平洋特攻隊員がよく口ずさんでいた桜を詠んだ歌があります。良寛和尚作 ”散る桜、残る桜も散る桜”。人の命を桜に見立てて国のために死んでいった人々..。今の時代は平和ボケで、つくづく有り難い時代だなと思います。

人それぞれ多くの悩みがあると思いますが、しばらくの間は花を楽しんでそれを忘れましょう。人生は一度きり、楽しく一生を送りたいものです。

 

 お知らせ, そば粉 レシピ

☆魚のムニエル・そば米クリームソース添え☆

< 材料> A(そば米とアーモンドを砕いたもの あわせて1/2カップ、にんにく 1かけ、ピーマン1個) オリーブオイル 大さじ3、白ワイン 大さじ1、生クリーム 1/2カップ、イトヨリ、鰆などの白身魚4切れ、蕎麦粉(魚まぶし用)、バター 大さじ2、塩、こしょう 少々

1)にんにくはスライスし、ピーマンは縦に細長く切っておく。

2)Aをオリーブオイルでにんにくがキツネ色になるまでいためる。白ワインを加え次に生クリームを加える。塩、こしょうで味をととのえる。

3)塩、こしょうした魚切り身に蕎麦粉をまぶしてバターで焼き、2)のクリームソースをかける。

ヒント:蕎麦粉は小麦粉に比べ焦げにくく、素材が外も内も程よく焼け、旨味を上手にとじこめます。フライや揚げ物などいろいろなお料理にお使い下さい。

掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。

レシピが必要な方は、問い合わせよりご連絡ください。

 お知らせ, そば粉 レシピ

☆そば粉のブリニー☆

”ブリニー”とはロシアのクレープあるいは薄いパンケーキのような食べ物のことで、ナポレオンがフランスへ持ち帰り、現在フランスではガレット(そば粉のクレープ)として親しまれているそうです。ロシアでもそば粉でつくったものと小麦粉でつくったものがあるそうです。

*フランスでは小麦粉でつくったものをクレープと呼び、そば粉でつくったものをガレットと呼びます。

材料〔牛乳70cc、そば粉(益田屋製標準A-2)300g、卵4個、サラダ油少々、塩 少々、バター適量 〕

1. そば粉と牛乳を一緒に混ぜてねかせる。

2.4個分の卵黄を出来るだけあわ立てて 1 とあわせる。

3.4個分の卵白をあわ立て、塩を少々入れさらにメレンゲ状にあわ立てる。 2 を入れ、さっくりと切るように混ぜる。(混ぜすぎてあわを壊さないように。)

4. 3 を油をうすくひいたホットプレートで弱火で薄めに、表面さっくっと、中身ふわっと焼く。

5.何枚も重ねた上にバターをかけ、シロップをかけ、パンケーキやクレープのようにデザートとして召し上がるのもよし、野菜やハム、ツナ、卵などお好みの具をまいたりはさんだりして召し上がっても美味しくいただけます。

                                                       掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。

レシピが必要な方は、問い合わせよりご連絡ください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 お知らせ, 清水さんのそば打日記

平成22年年3月2日〜そば屋で修行?〜

私のお気に入りの手打そば屋が兵庫県加古郡稲美町内にあります。美味しいのでいつも繁盛しております。そこの店長はそば打ち10年以上のベテランで毎日2kgを20分で打ち、それを日に数回打ちます。私と店長を比較するのはおこがましいのですが、私は500gを打つのに40分以上かかります。やはりプロとアマの違いがはっきりします。  そこでプロの技を実際に目で確かめるべく、年末の最後の日曜日の午前10時にそば打ちの実演を見学させていただく事を約束し、印南野そばクラブのメンバー3人と共にうかがいました。 1600gのそば粉と400gの小麦粉を1Lの水で打ち始め、わずか10分で鉢の練りまでを終え、それから延ばしと切りを10分で仕上げるのはさすがプロだなと感心しました。 その後、大晦日に朝から温と冷のそばだしをつくり、そして蕎麦は弟と一緒に打ちました。500gを2回、失敗しないように丁寧に仕上げました。 プロの技を思い出しながら打ちましたが、“自分には到底一生かかっても無理だな。と思い、やはり自分のスタイルでやっていこうと決心しました。  

 お知らせ, 清水さんのそば打日記

平成21年11月 〜美味しいそば

朝晩すこし冷え込むようになってまいりした。 いよいよ新そばが出回る季節となりました。今日は私の蕎麦に関する予備知識を述べてみたいと思います。            

まず良い玄蕎麦が収穫される場所についてですが、朝夕の寒暖の差が大きく、生育するのに適度な雨量がある場所がよいとされています。

国内の有名な産地では北海道、会津、信州、福井、茨城、九州などがあります。
基本的には蕎麦はどこででも、痩せた土地でも収穫できるので、地産地消、各地で栽培されています。
  実は国内で消費される玄蕎麦のうち、国内産玄蕎麦はほんの一部で大半はカナダ、アメリカ、中国などの外国産に依存しています。  
 
今年のように国産玄蕎麦の収穫が少なく、価格が高騰している現状では特に外国産に依存せざるおえないでしょう。玄蕎麦の”国内産神話”がまかり通っていますが、実際のところ、外国産の保管状態の良い玄蕎麦を使用したそば粉と国内産玄蕎麦を使用したそば粉を比較した場合にその味の違いをわかる人がどれだけいるでしょうか。  

  

私は見分ける自信はありません。
 

そば屋の看板に ”手打蕎麦、石臼挽そば粉使用”と書いてあるのを良く見かけます。玄蕎麦を製粉する方法として”石臼挽”と”ロール挽き”があり、やはり石臼で挽いた粉のほうがロール挽きにくらべ熱による影響が少ないので風味が保たれ食感が良いとされています。    

手打でそばを打つ場合、時間と労力がかかり、その分機械打ちのそばに比べ価格が高いのは当然だと思います。

美味しいそばは”挽きたて、うちたて、茹でだて”の三たてが必要ですが、もちろんそれに加えだしの良し悪しが重要です。 

 

これからもあせらず、ひとつひとつ勉強しながら、そば打ちに挑戦していきたいと思います。 

 お知らせ, 清水さんのそば打日記

平成21年6月 〜阪神タイガース同好会〜

昨年3月末に阪神タイガース同好会の仲間とそば打ち会を開いてから早やくも1年が過ぎました。そのそば打ち会後、あの悪夢の 「巨人13ゲーム差大逆転」 が起り、残念会すら行わなかったのです。  

そして今年は私の 「桜のシーズン」 が終わったので4月末の土曜日に<阪神タイガース同好会、決起大会>をおこなおう。ということになり、私がそば打ちを引き受け、朝からソバつゆを作り、 500gを3回、一人で2時間半掛けて打ちました。しかし、今年も昨年同様、今のタイガースの状況では 「決起大会」 だけで、祝勝会もなさそうな雰囲気 です。トホホー〜。情けない….。  

その後、6月の最初の日曜日に弟と一緒に自宅でソバを打ちました。昨年に比べスムーズによいそばが出来るようになり、自分で言うのもおこがましいですが、自信のようなものが出てきました。これは経験の回数からくるものでしょうか。 

但し、自信をもってそばを打てるのは1回500gまでに限ります。条件つきです。 

私は益田屋のソバ打ち教室に時々訪れ、教室に来られている人を観察して感じることがあります。みなさん上手に蕎麦を打ち、美味しい蕎麦を周りの人に食べてもらい、喜んでもらいたい。と目的意識と向上心をもっておられることです。 

なんども申しますが、そば打ちが上手になるにはやはり自分でソバの道具を持ち、そして回数を重ねることだと思います。 

 

 お知らせ, そば粉 レシピ

☆100%そば粉のお好み焼☆

〔材料〕 白そば粉(益田屋製 富士または(k)富士そば粉)、ベーキングパウダー、卵1個、牛乳大匙1、だし汁、キャベツ、青ねぎ、豚肉、おろしにんにく、チーズ、天かす (具と調味料はお好みで)  

そば粉にベーキングパウダーを少々入れる。卵と牛乳をあわせてといたものをだし汁と一緒にそば粉に加えて混ぜる。(様子をみて、しゃぶしゃぶすぎず、どろどろすぎず、とろろ状になるよう。)

2cm角の正方形に切った、たっぷりのキャベツ、青ねぎ、おろしにんにく少々を液に混ぜ鉄板の上に真ん中をへこませて盛る。その穴にチーズを入れる。豚肉でふたをし、天かすをのせ、裏返して焼く。

 マヨネーズ系かトマトケチャップ系のソースがよく合います。  

                                                        掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。

レシピが必要な方は、問い合わせよりご連絡ください。

 

 

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☆ぶっかけシソそば☆

< これからの季節におすすめ>  

生そば1人前、青シソ(たっぷりと)、大根おろし、ちりめんじゃこ、きざみのり、胡麻、天かす、そばつゆ、胡麻油

下準備:\張轡修鮑拂垢刻み、水にさらし、キッチンペーパーで水分をとっておく。△舛蠅瓩鵑犬磴海鮓嬲稾で炒っておく。B膾おろしの余分な水分をきっておく。(きった水分はストレートで飲むか、お味噌汁などに使えます。捨てるのはもったいないです。)

作り方:生そばを茹で、水洗いし、氷水でしめ、水切りした後、どんぶりに入れ、その上に準備した材料をのせて、そばつゆをかけるだけで出来上がり!!

 *お好みで好きなものをトッピングしてください。てんかすや天ぷらが入ると、より美味しくいただけると思います。

美味しいそばつゆの作り方は  「清水さんのそば打ち日記 平成19年10月10日」 でご紹介しています。

下記からどうぞ ↓

 http://soba-masudaya.jp/masudaya/?p=75

                                                      掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。

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平成21年4月 〜うどん、そばについて〜

毎年のことですが、4月に入ると花見に忙しく、とてもそば打ちをする気分にはなれません。そこで私の今までの麺類に対する考え方を独断と偏見で述べてみたいと思います。 麺類は各自の好みがあり、そば、うどん、ラーメン、スパゲッテイ等があります。

ここではうどんとそばに関して申します。

  食堂に入り、私が注文するものは大体いつも決まっています。うどんなら、きつねうどん、カレーうどん、鍋焼きうどん、が定番です。何故かと聞かれると困るのですが直感です。 

  きつねうどんはあげの大きさ、甘さによって点数がきまります。カレーうどんは特にあちらこちらと食べ歩いていますが、店により味が大きく違うので面白いです。  鍋焼きうどんは具の種類です。関西ではダシがポイントだと思うのですが、汁はいくら美味しくても最後まで飲みません。それは汁には塩分が多く含まれているからで健康を考えてのことです。 

 うどんには“うどん”の代名詞ともなる、讃岐うどんがあります。3月、高速道路が1000円になった日にテレビで放映していましたが、香川県のある店の前に延々と人の行列が出来ていました。その店ではうどんをなんと1日に2500食用意しているそうです。その店のうどんはコシがあり、値段が安く、美味しいそうです。   手打うどんを作る工程には、こね、切る作業のほかに、生地を(足で)踏む、寝かす作業が入ります。でもうどんは”手打”とうたっていても機械のところが大半だと思います。大量生産になると、もちろん機械で製麺していると思います。材料もうどんの方は小麦粉と塩と水だけなので手打であったとしても比較的低価格で提供してもらえるはずです。 

 一方、そばに関しては値段が安いものは機械打ち(立食いそば店などがあります)で、手打ちとうたっている個人店は大抵手打でそばを打っています(100%かどうかわかりませんが)。そばを打つのには手間暇がかかり、良いそば粉を使用すると材料費がかさみ、蕎麦の値段が高くなるのはある程度仕方がないと思います(程度の問題ですが)。それは自分でそば打ちをやってみたら分かります。   美味しくて安い、うどん、蕎麦を何時も食べたいと思うのですが、提供する側から見た場合、人件費や家賃等経費を考えたらそうはいかないのでしょう。  それと伴に、ラーメンやスパゲッティなど簡単に機械打ち麺、乾麺を使用して、安価で美味しいものを提供できる店が多くなってきたため、なかなか手のかかる手打そば屋がオープン出来ないみたいです。

以上、再確認ですが、すべて私の独断と偏見による意見です。念のため。   

 そばを打つと、かなりの運動になります。美味しい手打そば屋が少なくなってきたなぁ…。と嘆く前に、健康のためにも、そば打ちをはじめればいいと思います。私のように気長に、蕎麦打ちを楽しみましょう。ある程度回数を踏めば必ず美味しい蕎麦を打つことが出来ます。私が実証済みです。

 

 

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平成21年2月 〜初めての温だし〜

1月25日(日)
 来客の為に、今年はじめてののソバ打ちをしました。500gを2回丁寧に打ち、細く切り、仕上り状態は普通でした。
 私は冬でもいつも(ざるソバ)で通していますが、外がかなり寒いのでお客のために(温ソバ)にしようと思い、温ダシのとり方を本で勉強しました。
これは関東風だと思うのですが、白だし1L強に1200ccの水を入れ、20-30分炊き、これにざるソバのつゆを800cc合わせて温ダシを作りました。味はまあまあで好評でした。 (他人様はお世辞を言うもので。)           

しかし一つの失敗をしてしまいました。出来上がりのソバが少し切れ切れになってしまったのです。
 私はざるソバの時と同じように、ソバを茹でてから氷でしめ、それを温ダシに入れ、炊いたのですが、ある人に聞くと、”ソバ屋はソバを茹で、それを氷でしめ、それを湯通しし、丼鉢も温めておき、そこへ温めたダシを掛ける。”そうです。
氷でしめたソバを別に湯通しするのが面倒くさい人は、私のやり方で。(その場合、だしは温めておいて、その中に氷でしめたソバを入れてさっと温める。茹ですぎないのがコツだそうです。)
これで温ソバもうまく出来ると確信しました。  今回私の作った温ダシは少し辛い目です。 

関西風の温ダシの作り方をプロに聞いた処、1000ccの水に昆布を入れ、そして100ccの味りんと50ccのうす口醤油を加え沸騰させ、そこへカツオを入れ炊き、それをこしてダシを取る。これなら辛くなくダシもおいしく飲めます。  

 

 

  

温ダシはスーパーでも売ってますが、やはり自分で作った方が美味しいと思います。 

 

 お知らせ, そば粉 レシピ

☆そば実入り、そば粉のクッキー☆

< 材料> 博力粉 2カップ、そば粉(白) 1カップ、砂糖 1カップ、卵1個、ベーキングパウダー 小さじ1、バター170g、そば実 お好みで

1)バターを室温で置き、やわらかくした後クリーム上にし、砂糖を加え白くなるまでよく混ぜる。卵を入れ混ぜる。

2)小麦粉、そば粉を混ぜ、そば実も加える。

3)厚さ5mm程にのばし、食べやすい大きさにナイフで切る。

4)170℃位で15分ほど焼き加減を見ながらきつね色になるまでオーブンで焼く。

5)焼きたてはやわらかいですが、冷めてくるとだんだんクッキーらしくなります。ソバの実がカリカリとした、珍しい食感の香ばしいクッキーです。

                                                掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。

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☆そば粉のババロワ☆

そば粉のババロワ(ブラマンジェ)〜白いお菓子〜

牛乳500ccを静かに沸騰させてゼラチン2枚(7〜8g)を煮溶かします。

そこへ砂糖80gを加えます。さらにそば粉(白・更科粉/益田屋製品・富士または(k)富士)50g を加え、なめらかになるまでまぜます。

裏ごしをしてから冷やしていただきます。

★カスタードソースや珈琲リキュール、生クリームソースなどのこってりしたソースが良く合うようです。

口当たりがよく、胃にもたれないのでたくさん食べられそうです。 

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 お知らせ, 清水さんのそば打日記

平成20年12月〜今年最後の日記〜

 10月に入り、ハラハラ、ドキドキ、モヤモヤ。これ阪神タイガースの話。結局巨人に13ゲーム差を逆転されてジ・エンド。何か気が抜けてしまいました…..。ほんとうはお祝いのそば打ちパーティーをする予定で気合をいれて楽しみにしていたのに…。
 とりあえず、家で10月の末に弟と一緒にソバ打ちをしました。今回は1回だけ打つので少し時間をかけ丁寧に打つと、やはりソバは正直なモノです。  
 上手くつながっており、茹でても切れませんでした。いつものソバよりすばらしいものが出来ました。ソバは手を抜かずに丁寧に時間をかけるのがソバ打ちのポイントだと実感した次第です。(なんだか前にもこのフレーズが口からでたような…..。)
   
 そこで先日「ソバ専門店・手仕事屋」のご主人がおっしゃっていた言葉が思いだされます「私はプロで、決して手は抜きませんが、ちょっとでも気を抜くと、仕上がりが違ってきます。出来上がりの状態がおかしくなります。なので、お客様の入りが多かろうと少なかろうと、いつも一生懸命に、気を引き締めてやるだけです。>と言っておられたことを思い出しました。   

 話は変わりますが、11月9日(日)に我が町、稲美町で恒例の<印南野そば倶楽部>主催による(そばの田園コンサート)が開催されました。約450人の人々が訪れ大盛況でした。この日は5人が交代でソバ打ちの実演をしました。訪れた方々はその打ちたてソバと豚汁、おにぎりをいただきました。歌あり、踊りあり、そして抽選会ありで賑わいお客様は満足して帰られました。
 実は私もそこでソバ打ちを頼まれていましたが、まだまだ自分のレベルが皆と違うなと思い辞退させてもらい、それが正解でした。
 来年はできるかなあ….。こうご期待!

 お知らせ, 清水さんのそば打日記

9月12日 〜やっと手に入れた麺打ち台〜

近所の大工さんに5月頃から頼んでおいた麺台と麺棒が7月の下旬にやっと出来上がってきました。麺台はかなりの重量感(80センチ四方、厚さ4センチ、重量約13kg)があり、どっしりしています。
ソバ打ち回数が少ないのに欲が出て同じ打つなら1回で多くの量を打つようにと思ったからです。

お盆に兄弟10人が集まるので益田屋でいつものように石臼挽きのそば粉と小麦粉を買い、新しい麺台で打ってみました。かなり大きいので今までと比べ麺を延ばす時はゆったりと楽に打つことが出来、使い心地は上々です。そばつゆもいつものように作り、皆に食べてもらって喜ばれました。

ソバ打ちには自分で食べる為に打つのも良いのですが人の為に打つのは張り合いが出て嬉しいものです。しかし仕上がりは毎回満足することは出来ず不安がつきまといます。やはり回数を重ねることがソバ打ちの上達への近道だと考えます。

9月に入ると涼しい気候になるので気分爽快でソバ打ちに頑張り、人に喜んでもらえるように精進したいと思います。 

 

 

 

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