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 お知らせ, 清水さんのそば打日記

平成19年10月10日

私がそば打ちをやり始めて早や4年が経ちます。月に1回ペースで打っているのですが、まだまだ自分の納得できる蕎麦が出来ません。そば打ちはそれほど奥が深い気がします。いつも自分の心底には”人前でパフォーマンスして蕎麦を打つ。”その思いはずっと強く持っています。が、しばらく伸び悩みで落ち込んでいました。

 しかし、やはり少しでも早く上達したいと思い、週1回そば打ちの指南を受けることにしました。最初のそばの練り方の基本から教わりました。今までの自分は蕎麦を練っているのではなく、手先でこねているだけだと言われました。やはり練るには自分の体重をかけ、練ることが必要だそうです。また、蕎麦の延ばしはやはり自分には難しく仕上げの段階では四角にはならず、いびつになってしまいます。これも回数で上手くなるようです。最後は包丁での蕎麦の切り方ですが麺が太くなり、細くなりして均一になりません。これも又、練習です。こんな調子で、自分が満足できる蕎麦を打てるようになるには、まだまだ先のような気がしますが、それには努力あるのみです。

しかし、私にはひとつだけ自慢できることがあります。自己満足ですが、蕎麦つゆは”商売人のつゆより美味しい。”と近所の人が言ってくれるほど。手前味噌で恐縮ですが、私の自慢の「蕎麦つゆ」の作り方をご紹介します。最初は教材で学んだものをアレンジしました。

まず本がえし(醤油1L、本味醂800cc、ざらめ砂糖100g)を用意します。

)槎n里鯑蕕貌れ火にかけて沸騰させアルコールを煮とばします。ここにざらめを加えとかします。

∧未瞭蕕望潴を入れ、火にかけ焦がさないように表面に細かい泡が浮かぶまで加熱する。

そして,鉢△鬚△錣纂絏个撚断し表面に金色の膜が出たら火を止める。さましたものを1升瓶などに入れて保管。(これは日持ちがします)

白だしを作ります。(水1.2L、干し椎茸3個、出し昆布5cm、混合削り節40g)を用意します。

た紊400ccに干し椎茸を入れ、2時間ほどつけておき、残りの水、出し昆布を加え、火にかけます。沸騰直前に出し昆布と干し椎茸を取り出します。そこへ混合削り節を加え強火で煮立て、削り節が浮き、アクが出はじめたら中火にし、3分程度加熱します。混合削り節が沈んだらこし網でこして、白だしの出来上がり。

ズ埜紊貿鬚世靴3分の1程度の本かえしを加え沸騰直前まで加熱して火を止めます。

是非お試しを!!

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