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お知らせ,清水さんのそば打日記

平成21年4月 ~うどん、そばについて~

毎年のことですが、4月に入ると花見に忙しく、とてもそば打ちをする気分にはなれません。そこで私の今までの麺類に対する考え方を独断と偏見で述べてみたいと思います。 麺類は各自の好みがあり、そば、うどん、ラーメン、スパゲッテイ等があります。

ここではうどんとそばに関して申します。

  食堂に入り、私が注文するものは大体いつも決まっています。うどんなら、きつねうどん、カレーうどん、鍋焼きうどん、が定番です。何故かと聞かれると困るのですが直感です。 

  きつねうどんはあげの大きさ、甘さによって点数がきまります。カレーうどんは特にあちらこちらと食べ歩いていますが、店により味が大きく違うので面白いです。  鍋焼きうどんは具の種類です。関西ではダシがポイントだと思うのですが、汁はいくら美味しくても最後まで飲みません。それは汁には塩分が多く含まれているからで健康を考えてのことです。 

 うどんには“うどん”の代名詞ともなる、讃岐うどんがあります。3月、高速道路が1000円になった日にテレビで放映していましたが、香川県のある店の前に延々と人の行列が出来ていました。その店ではうどんをなんと1日に2500食用意しているそうです。その店のうどんはコシがあり、値段が安く、美味しいそうです。   手打うどんを作る工程には、こね、切る作業のほかに、生地を(足で)踏む、寝かす作業が入ります。でもうどんは”手打”とうたっていても機械のところが大半だと思います。大量生産になると、もちろん機械で製麺していると思います。材料もうどんの方は小麦粉と塩と水だけなので手打であったとしても比較的低価格で提供してもらえるはずです。 

 一方、そばに関しては値段が安いものは機械打ち(立食いそば店などがあります)で、手打ちとうたっている個人店は大抵手打でそばを打っています(100%かどうかわかりませんが)。そばを打つのには手間暇がかかり、良いそば粉を使用すると材料費がかさみ、蕎麦の値段が高くなるのはある程度仕方がないと思います(程度の問題ですが)。それは自分でそば打ちをやってみたら分かります。   美味しくて安い、うどん、蕎麦を何時も食べたいと思うのですが、提供する側から見た場合、人件費や家賃等経費を考えたらそうはいかないのでしょう。  それと伴に、ラーメンやスパゲッティなど簡単に機械打ち麺、乾麺を使用して、安価で美味しいものを提供できる店が多くなってきたため、なかなか手のかかる手打そば屋がオープン出来ないみたいです。

以上、再確認ですが、すべて私の独断と偏見による意見です。念のため。   

 そばを打つと、かなりの運動になります。美味しい手打そば屋が少なくなってきたなぁ…。と嘆く前に、健康のためにも、そば打ちをはじめればいいと思います。私のように気長に、蕎麦打ちを楽しみましょう。ある程度回数を踏めば必ず美味しい蕎麦を打つことが出来ます。私が実証済みです。

 

 

お知らせ,清水さんのそば打日記

平成21年2月 ~初めての温だし~

1月25日(日)
 来客の為に、今年はじめてののソバ打ちをしました。500gを2回丁寧に打ち、細く切り、仕上り状態は普通でした。
 私は冬でもいつも(ざるソバ)で通していますが、外がかなり寒いのでお客のために(温ソバ)にしようと思い、温ダシのとり方を本で勉強しました。
これは関東風だと思うのですが、白だし1L強に1200ccの水を入れ、20-30分炊き、これにざるソバのつゆを800cc合わせて温ダシを作りました。味はまあまあで好評でした。 (他人様はお世辞を言うもので。)           

しかし一つの失敗をしてしまいました。出来上がりのソバが少し切れ切れになってしまったのです。
 私はざるソバの時と同じように、ソバを茹でてから氷でしめ、それを温ダシに入れ、炊いたのですが、ある人に聞くと、”ソバ屋はソバを茹で、それを氷でしめ、それを湯通しし、丼鉢も温めておき、そこへ温めたダシを掛ける。”そうです。
氷でしめたソバを別に湯通しするのが面倒くさい人は、私のやり方で。(その場合、だしは温めておいて、その中に氷でしめたソバを入れてさっと温める。茹ですぎないのがコツだそうです。)
これで温ソバもうまく出来ると確信しました。  今回私の作った温ダシは少し辛い目です。 

関西風の温ダシの作り方をプロに聞いた処、1000ccの水に昆布を入れ、そして100ccの味りんと50ccのうす口醤油を加え沸騰させ、そこへカツオを入れ炊き、それをこしてダシを取る。これなら辛くなくダシもおいしく飲めます。  

 

 

  

温ダシはスーパーでも売ってますが、やはり自分で作った方が美味しいと思います。 

 

お知らせ,清水さんのそば打日記

平成20年12月~今年最後の日記~

 10月に入り、ハラハラ、ドキドキ、モヤモヤ。これ阪神タイガースの話。結局巨人に13ゲーム差を逆転されてジ・エンド。何か気が抜けてしまいました…..。ほんとうはお祝いのそば打ちパーティーをする予定で気合をいれて楽しみにしていたのに…。
 とりあえず、家で10月の末に弟と一緒にソバ打ちをしました。今回は1回だけ打つので少し時間をかけ丁寧に打つと、やはりソバは正直なモノです。  
 上手くつながっており、茹でても切れませんでした。いつものソバよりすばらしいものが出来ました。ソバは手を抜かずに丁寧に時間をかけるのがソバ打ちのポイントだと実感した次第です。(なんだか前にもこのフレーズが口からでたような…..。)
   
 そこで先日「ソバ専門店・手仕事屋」のご主人がおっしゃっていた言葉が思いだされます「私はプロで、決して手は抜きませんが、ちょっとでも気を抜くと、仕上がりが違ってきます。出来上がりの状態がおかしくなります。なので、お客様の入りが多かろうと少なかろうと、いつも一生懸命に、気を引き締めてやるだけです。>と言っておられたことを思い出しました。   

 話は変わりますが、11月9日(日)に我が町、稲美町で恒例の<印南野そば倶楽部>主催による(そばの田園コンサート)が開催されました。約450人の人々が訪れ大盛況でした。この日は5人が交代でソバ打ちの実演をしました。訪れた方々はその打ちたてソバと豚汁、おにぎりをいただきました。歌あり、踊りあり、そして抽選会ありで賑わいお客様は満足して帰られました。
 実は私もそこでソバ打ちを頼まれていましたが、まだまだ自分のレベルが皆と違うなと思い辞退させてもらい、それが正解でした。
 来年はできるかなあ….。こうご期待!

お知らせ,清水さんのそば打日記

9月12日 ~やっと手に入れた麺打ち台~

近所の大工さんに5月頃から頼んでおいた麺台と麺棒が7月の下旬にやっと出来上がってきました。麺台はかなりの重量感(80センチ四方、厚さ4センチ、重量約13kg)があり、どっしりしています。
ソバ打ち回数が少ないのに欲が出て同じ打つなら1回で多くの量を打つようにと思ったからです。

お盆に兄弟10人が集まるので益田屋でいつものように石臼挽きのそば粉と小麦粉を買い、新しい麺台で打ってみました。かなり大きいので今までと比べ麺を延ばす時はゆったりと楽に打つことが出来、使い心地は上々です。そばつゆもいつものように作り、皆に食べてもらって喜ばれました。

ソバ打ちには自分で食べる為に打つのも良いのですが人の為に打つのは張り合いが出て嬉しいものです。しかし仕上がりは毎回満足することは出来ず不安がつきまといます。やはり回数を重ねることがソバ打ちの上達への近道だと考えます。

9月に入ると涼しい気候になるので気分爽快でソバ打ちに頑張り、人に喜んでもらえるように精進したいと思います。 

 

 

 

お知らせ,清水さんのそば打日記

7月18日~六甲の美味しい話~

前回5月4日(日)の”そば打ち失敗の巻”リベンジとして5月18日(日)に一人でそば打ちをしました。そば粉、つなぎ粉で計360gを2回、約2時間をかけて丁寧に打ちました。結果、上手く出来て知人に配りました。”よしっ!!”

そのうち梅雨に入り、6月はあまりそば打ちに気が乗らず7月になりました。その間、蕎麦を食べにあちこちに出かけました。ここで耳寄りな話があります。神戸市灘区の鷹匠中学校前にことぶき公園があります。その南側道路沿いに長年営業され、昨夏閉店された美味しいと評判だったすし屋がありました。その場所に7月1日、手打ち蕎麦”手仕事屋”がオープンしました。

開店2日目に早速その店を訪れました。やはり手打ちそば屋には”美味しく食べてもらう工夫と雰囲気づくりが一番大事”だと私は考えますが、それにピッタリ!とマッチした店で、器はケヤキ一枚ものの輪島塗でその上にヒノキの葉っぱを敷きそばを盛り付けるやり方です。ヒノキの葉は抗菌性があるそうです。器とヒノキの葉は能登地方からの取り寄せ品だそうです。

そしてなによりも実直そうなご主人とさわやかな奥さんの接客態度に好感がもてます。聞くところによると、ご主人の年齢は36歳。最初の修行は能登から始め神戸などで、主に”蕎麦”と”豆腐”に力を注いでこられたとのことでした。

ちなみにメニューは ”二八せいろ 800円” ”十割せいろ 800円” ”天せいろ 1300円” などなど。そばつゆも私の口にあい、美味しくて雰囲気も ”グー!!” 久々の合格点です。

 

お知らせ,清水さんのそば打日記

5月7日~そば打ち大失敗の巻~

桜の季節も終わり、5月4日(日)に弟と一緒に我家でそば打ちをしました。私は、そば粉、つなぎ粉で500gと360gの量を2回に分けて打ち、弟は500gを1回打ちました。弟の打ちあがりは通常通りでしたが、私の蕎麦は失敗作。そばの出来上がりが太くなり、時間が経つにつれバラバラになってしまいました。

失敗の原因はそば打ちを甘く見ていたせいだと感じました。最近は少しそば打ちに自信が出てきたので、私は通常2回打つのに2時間くらい時間をかけるところ、今回は1時間10分で仕上げました。やはりそばは正直なもので、手を抜くと散々な結果です。

10人前くらい出来ましたが、これではご近所へ配ることはできません。息子夫婦と私と妻で食べました。味オンチだと思っている息子に”お父さん、これはひどい味やで。年末の年越し蕎麦とえらい違いや。”と言われてショックでした。無理して夫婦でざる蕎麦にして食べ、残りのそばは捨てるのがもったいないからどうしよう..。と思案した末思いついたのがヤキソバでした。細切れの蕎麦にキャベツを加えソースで味付けして食べました。これが思いのほか美味しかったので怪我の功名か。と思いました。やはりそば打ちはきちんと丁寧に心を込めて打たなければ駄目だなぁ。と痛感しました。

お知らせ,清水さんのそば打日記

4月1日~桜にさそわれて~

3月の最終土曜日の夜に近所の阪神タイガースファンで同好会をやると聞き、いつものようにそば打ちを引き受けました。10人前くらいなので午前中にそばつゆをつくり、午後から3時間かけて3回打ちました。みなさんに美味しいと喜んでもらい、中にはおかわりする人が何人かいました。打ったかいがありました!!

そば打ちの話はそこそこにして….。4月になると、桜めぐりに東奔西走するのでそば打ちはお休みです。実は私は「桜のおっかけ」でして、古今和歌集の中に在原業平作「世の中にたえて桜のなかりせば春の心はのどけからまし」という歌があります。世の中で春に桜というものが全くなかったら春を過ごす気分はどんなにのどかであろうかというような意味だそうです。私は春になるとその気分にひたり、あちらの桜、こちらの桜と気がそぞろになり仕事も手に付きません。

京都、大阪など10箇所めぐり。今年は紀三井寺を始め、熊本城、京都嵐山などへ桜見物に出かけました。昨年は桜百選の「長崎・大村公園」まで足を延ばしました。

友人は”あちこち行かんでも、どこの桜も一緒や無いか。風流人やなぁ。”と笑いますが本人は真剣です。春は特に忙しい。

お知らせ,清水さんのそば打日記

平成20年3月21日

布引庵のご主人深川様が、今年の1月22日(火)益田屋にそば打ち教室の特別講師としてこられると聞き、楽しみにして見学をさせてもらいました。

布引庵といえば布引川沿いで有名な老舗で私も約30年位前からちょくちょく食べに寄せてもらっていました。その当時ある麺類組合の方がおっしゃっていたことを思い出しました。

「東京そば正家みたいに店舗を数多く出店すること、或いは布引庵のようによく繁盛し、日曜、祭日は休み。出前無し。朝10時から午後3時までの営業。天ぷらそばが1500円(1800円だったでしょうか。)の値をつけることが出来る。これが我々同業者の中で理想とするだ。」

しかし、これはご主人がそれに値する蕎麦をお客さんに提供しているからこそ出来る話なのでは。と思った覚えがあります。布引庵には震災後も時々寄せてもらいましたがその時は値段も下げたりして頑張っておられました。しかしその後、体調を崩され今は週1回土曜日だけ店を開けておられるそうです。久しぶりにお逢いしたのですが、大病されたせいか少し痩せられたように感じました。

初めて目の前でご主人のそば打ちを見させて頂いたのですが、さすがに60年のそば打ちの達人です。1kgの量でしたが水回しにしても丹念にそば粉と水のなじみ具合を確かめながら本当に丁寧に7~8回もされました。私の場合は2~3回でやっていました。(比べてはいけないのでしょうが。)また練りでは時間が思ったより少ないように感じましたが、延ばしでは実に丁寧に時間を掛けられました。水回しと延ばしに重点をおかれていたためでしょうか、そばが全く切れなかったので驚きました。試食時にもとても美味しく頂くことが出来、さすがこれが熟練の味だ。と感心しました。

 

お知らせ,清水さんのそば打日記

平成20年1月19日

昨年の大晦日の午後、私は年越しソバを、初めて弟と一緒に手打ちで打ちました。

今年還暦を迎える弟とは時々ソバ打ちをするのですが、彼もソバ打ちに興味を示し、年末に益田屋でソバ打ち道具一式を購入し、それで最初のソバを打ちをしました。以前は一つの道具で交代でやってたのが、それぞれが打つので非常に早く年越しソバを打つことが出来ました。

つゆは大晦日の前日に私がざるソバ用のつゆと温ソバ用のつゆを作って置きました。

仕上がりまでは順調でしたが最後の折りたたみの処はやはり難しく長方形の形にはならなかったです。

そして夜に、近所に住む息子夫婦がやって来て食事を一緒にとった後、11時頃に年越しソバ(もちろんざるソバ)を作りました。

実は以前に息子が家を転居した際”引越しソバ”を私が打ったのですが、それが団子みたいでマズかった悪いイメージがあり、息子は食べるのを渋っていました。ところが食べてみると私のソバを気に入り、美味しい。とお替りするぐらいでした。

私は内心(旨くてあたりまえやろと思い、ヤッター!!)と思いました。

それまで何回もソバ打ちをした成果が除々に出てきた、やはりソバ打ちは誰かが言ったように”ソバ打ちが上手くなるには汗をかき、恥をかかなければだめ。”と言う言葉を思い出しました。今年も2美味しいソバ打ち”がんばるぞ。

 

 

お知らせ,清水さんのそば打日記

平成19年12月15日

師走に入り、何かと気ぜわしい気分になってきました。お正月まで後2週間余りになり、年越しそばの声がちらほら出始めました。秋で収穫された新そばも出回り、そばがより美味しくなり、私も行きつけの店には週1回必ず食べに行きます。私は意固地になっているのかもしれませんが、冬でも注文するのはざるそばだけです。自分がそば打ちをやるせいか味を確かめるのです。極論ですが美味しいそばと言えば、良い材料で達人がそばを打ち、そして美味しいつゆで味わうことだと思います。それにはざるそばが一番分かりやすい方法だと思うのです。しかし良い材料と言っても、そのそばが北海道産そば、信州産そば、福井産そば、九州産そば、又はワシントン産そば、中国産そばとかは私には全然分かりません。つゆも関東では少し辛く、関西では甘いのが好まれるそうですが、それも個人の味覚の門題だと思います。さあ~今年は年越しそばは益田屋でそば粉を買い、自分で年越しそばを打つぞ ”
自分のそばが一番!
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