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お知らせ,清水さんのそば打日記

平成22年5月 ~ひとりごと~

そば打ちを一休みし、先月は例年のように花見に東奔西走し、桜を満喫しました。今年の桜は満開の予想が早かったのですが、寒の戻りもあって比較的長く桜を楽しむことができました。

わたくしは春になれば毎年このようにノー天気に桜の追っかけをするのですが、ふと戦争時代に想いを馳せると胸が痛みます。                

太平洋特攻隊員がよく口ずさんでいた桜を詠んだ歌があります。良寛和尚作 ”散る桜、残る桜も散る桜”。人の命を桜に見立てて国のために死んでいった人々..。今の時代は平和ボケで、つくづく有り難い時代だなと思います。

人それぞれ多くの悩みがあると思いますが、しばらくの間は花を楽しんでそれを忘れましょう。人生は一度きり、楽しく一生を送りたいものです。

 

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平成22年年3月2日~そば屋で修行?~

私のお気に入りの手打そば屋が兵庫県加古郡稲美町内にあります。美味しいのでいつも繁盛しております。そこの店長はそば打ち10年以上のベテランで毎日2kgを20分で打ち、それを日に数回打ちます。私と店長を比較するのはおこがましいのですが、私は500gを打つのに40分以上かかります。やはりプロとアマの違いがはっきりします。 そこでプロの技を実際に目で確かめるべく、年末の最後の日曜日の午前10時にそば打ちの実演を見学させていただく事を約束し、印南野そばクラブのメンバー3人と共にうかがいました。 1600gのそば粉と400gの小麦粉を1Lの水で打ち始め、わずか10分で鉢の練りまでを終え、それから延ばしと切りを10分で仕上げるのはさすがプロだなと感心しました。 その後、大晦日に朝から温と冷のそばだしをつくり、そして蕎麦は弟と一緒に打ちました。500gを2回、失敗しないように丁寧に仕上げました。 プロの技を思い出しながら打ちましたが、“自分には到底一生かかっても無理だな。と思い、やはり自分のスタイルでやっていこうと決心しました。

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平成21年11月 ~美味しいそば

朝晩すこし冷え込むようになってまいりした。 いよいよ新そばが出回る季節となりました。今日は私の蕎麦に関する予備知識を述べてみたいと思います。            

まず良い玄蕎麦が収穫される場所についてですが、朝夕の寒暖の差が大きく、生育するのに適度な雨量がある場所がよいとされています。

国内の有名な産地では北海道、会津、信州、福井、茨城、九州などがあります。
基本的には蕎麦はどこででも、痩せた土地でも収穫できるので、地産地消、各地で栽培されています。
  実は国内で消費される玄蕎麦のうち、国内産玄蕎麦はほんの一部で大半はカナダ、アメリカ、中国などの外国産に依存しています。  
 
今年のように国産玄蕎麦の収穫が少なく、価格が高騰している現状では特に外国産に依存せざるおえないでしょう。玄蕎麦の”国内産神話”がまかり通っていますが、実際のところ、外国産の保管状態の良い玄蕎麦を使用したそば粉と国内産玄蕎麦を使用したそば粉を比較した場合にその味の違いをわかる人がどれだけいるでしょうか。  

  

私は見分ける自信はありません。
 

そば屋の看板に ”手打蕎麦、石臼挽そば粉使用”と書いてあるのを良く見かけます。玄蕎麦を製粉する方法として”石臼挽”と”ロール挽き”があり、やはり石臼で挽いた粉のほうがロール挽きにくらべ熱による影響が少ないので風味が保たれ食感が良いとされています。    

手打でそばを打つ場合、時間と労力がかかり、その分機械打ちのそばに比べ価格が高いのは当然だと思います。

美味しいそばは”挽きたて、うちたて、茹でだて”の三たてが必要ですが、もちろんそれに加えだしの良し悪しが重要です。 

 

これからもあせらず、ひとつひとつ勉強しながら、そば打ちに挑戦していきたいと思います。 

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平成21年6月 ~阪神タイガース同好会~

昨年3月末に阪神タイガース同好会の仲間とそば打ち会を開いてから早やくも1年が過ぎました。そのそば打ち会後、あの悪夢の 「巨人13ゲーム差大逆転」 が起り、残念会すら行わなかったのです。  

そして今年は私の 「桜のシーズン」 が終わったので4月末の土曜日に<阪神タイガース同好会、決起大会>をおこなおう。ということになり、私がそば打ちを引き受け、朝からソバつゆを作り、 500gを3回、一人で2時間半掛けて打ちました。しかし、今年も昨年同様、今のタイガースの状況では 「決起大会」 だけで、祝勝会もなさそうな雰囲気 です。トホホー~。情けない….。  

その後、6月の最初の日曜日に弟と一緒に自宅でソバを打ちました。昨年に比べスムーズによいそばが出来るようになり、自分で言うのもおこがましいですが、自信のようなものが出てきました。これは経験の回数からくるものでしょうか。 

但し、自信をもってそばを打てるのは1回500gまでに限ります。条件つきです。 

私は益田屋のソバ打ち教室に時々訪れ、教室に来られている人を観察して感じることがあります。みなさん上手に蕎麦を打ち、美味しい蕎麦を周りの人に食べてもらい、喜んでもらいたい。と目的意識と向上心をもっておられることです。 

なんども申しますが、そば打ちが上手になるにはやはり自分でソバの道具を持ち、そして回数を重ねることだと思います。 

 

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平成21年4月 ~うどん、そばについて~

毎年のことですが、4月に入ると花見に忙しく、とてもそば打ちをする気分にはなれません。そこで私の今までの麺類に対する考え方を独断と偏見で述べてみたいと思います。 麺類は各自の好みがあり、そば、うどん、ラーメン、スパゲッテイ等があります。

ここではうどんとそばに関して申します。

  食堂に入り、私が注文するものは大体いつも決まっています。うどんなら、きつねうどん、カレーうどん、鍋焼きうどん、が定番です。何故かと聞かれると困るのですが直感です。 

  きつねうどんはあげの大きさ、甘さによって点数がきまります。カレーうどんは特にあちらこちらと食べ歩いていますが、店により味が大きく違うので面白いです。  鍋焼きうどんは具の種類です。関西ではダシがポイントだと思うのですが、汁はいくら美味しくても最後まで飲みません。それは汁には塩分が多く含まれているからで健康を考えてのことです。 

 うどんには“うどん”の代名詞ともなる、讃岐うどんがあります。3月、高速道路が1000円になった日にテレビで放映していましたが、香川県のある店の前に延々と人の行列が出来ていました。その店ではうどんをなんと1日に2500食用意しているそうです。その店のうどんはコシがあり、値段が安く、美味しいそうです。   手打うどんを作る工程には、こね、切る作業のほかに、生地を(足で)踏む、寝かす作業が入ります。でもうどんは”手打”とうたっていても機械のところが大半だと思います。大量生産になると、もちろん機械で製麺していると思います。材料もうどんの方は小麦粉と塩と水だけなので手打であったとしても比較的低価格で提供してもらえるはずです。 

 一方、そばに関しては値段が安いものは機械打ち(立食いそば店などがあります)で、手打ちとうたっている個人店は大抵手打でそばを打っています(100%かどうかわかりませんが)。そばを打つのには手間暇がかかり、良いそば粉を使用すると材料費がかさみ、蕎麦の値段が高くなるのはある程度仕方がないと思います(程度の問題ですが)。それは自分でそば打ちをやってみたら分かります。   美味しくて安い、うどん、蕎麦を何時も食べたいと思うのですが、提供する側から見た場合、人件費や家賃等経費を考えたらそうはいかないのでしょう。  それと伴に、ラーメンやスパゲッティなど簡単に機械打ち麺、乾麺を使用して、安価で美味しいものを提供できる店が多くなってきたため、なかなか手のかかる手打そば屋がオープン出来ないみたいです。

以上、再確認ですが、すべて私の独断と偏見による意見です。念のため。   

 そばを打つと、かなりの運動になります。美味しい手打そば屋が少なくなってきたなぁ…。と嘆く前に、健康のためにも、そば打ちをはじめればいいと思います。私のように気長に、蕎麦打ちを楽しみましょう。ある程度回数を踏めば必ず美味しい蕎麦を打つことが出来ます。私が実証済みです。

 

 

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平成21年2月 ~初めての温だし~

1月25日(日)
 来客の為に、今年はじめてののソバ打ちをしました。500gを2回丁寧に打ち、細く切り、仕上り状態は普通でした。
 私は冬でもいつも(ざるソバ)で通していますが、外がかなり寒いのでお客のために(温ソバ)にしようと思い、温ダシのとり方を本で勉強しました。
これは関東風だと思うのですが、白だし1L強に1200ccの水を入れ、20-30分炊き、これにざるソバのつゆを800cc合わせて温ダシを作りました。味はまあまあで好評でした。 (他人様はお世辞を言うもので。)           

しかし一つの失敗をしてしまいました。出来上がりのソバが少し切れ切れになってしまったのです。
 私はざるソバの時と同じように、ソバを茹でてから氷でしめ、それを温ダシに入れ、炊いたのですが、ある人に聞くと、”ソバ屋はソバを茹で、それを氷でしめ、それを湯通しし、丼鉢も温めておき、そこへ温めたダシを掛ける。”そうです。
氷でしめたソバを別に湯通しするのが面倒くさい人は、私のやり方で。(その場合、だしは温めておいて、その中に氷でしめたソバを入れてさっと温める。茹ですぎないのがコツだそうです。)
これで温ソバもうまく出来ると確信しました。  今回私の作った温ダシは少し辛い目です。 

関西風の温ダシの作り方をプロに聞いた処、1000ccの水に昆布を入れ、そして100ccの味りんと50ccのうす口醤油を加え沸騰させ、そこへカツオを入れ炊き、それをこしてダシを取る。これなら辛くなくダシもおいしく飲めます。  

 

 

  

温ダシはスーパーでも売ってますが、やはり自分で作った方が美味しいと思います。 

 

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平成20年12月~今年最後の日記~

 10月に入り、ハラハラ、ドキドキ、モヤモヤ。これ阪神タイガースの話。結局巨人に13ゲーム差を逆転されてジ・エンド。何か気が抜けてしまいました…..。ほんとうはお祝いのそば打ちパーティーをする予定で気合をいれて楽しみにしていたのに…。
 とりあえず、家で10月の末に弟と一緒にソバ打ちをしました。今回は1回だけ打つので少し時間をかけ丁寧に打つと、やはりソバは正直なモノです。  
 上手くつながっており、茹でても切れませんでした。いつものソバよりすばらしいものが出来ました。ソバは手を抜かずに丁寧に時間をかけるのがソバ打ちのポイントだと実感した次第です。(なんだか前にもこのフレーズが口からでたような…..。)
   
 そこで先日「ソバ専門店・手仕事屋」のご主人がおっしゃっていた言葉が思いだされます「私はプロで、決して手は抜きませんが、ちょっとでも気を抜くと、仕上がりが違ってきます。出来上がりの状態がおかしくなります。なので、お客様の入りが多かろうと少なかろうと、いつも一生懸命に、気を引き締めてやるだけです。>と言っておられたことを思い出しました。   

 話は変わりますが、11月9日(日)に我が町、稲美町で恒例の<印南野そば倶楽部>主催による(そばの田園コンサート)が開催されました。約450人の人々が訪れ大盛況でした。この日は5人が交代でソバ打ちの実演をしました。訪れた方々はその打ちたてソバと豚汁、おにぎりをいただきました。歌あり、踊りあり、そして抽選会ありで賑わいお客様は満足して帰られました。
 実は私もそこでソバ打ちを頼まれていましたが、まだまだ自分のレベルが皆と違うなと思い辞退させてもらい、それが正解でした。
 来年はできるかなあ….。こうご期待!

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9月12日 ~やっと手に入れた麺打ち台~

近所の大工さんに5月頃から頼んでおいた麺台と麺棒が7月の下旬にやっと出来上がってきました。麺台はかなりの重量感(80センチ四方、厚さ4センチ、重量約13kg)があり、どっしりしています。
ソバ打ち回数が少ないのに欲が出て同じ打つなら1回で多くの量を打つようにと思ったからです。

お盆に兄弟10人が集まるので益田屋でいつものように石臼挽きのそば粉と小麦粉を買い、新しい麺台で打ってみました。かなり大きいので今までと比べ麺を延ばす時はゆったりと楽に打つことが出来、使い心地は上々です。そばつゆもいつものように作り、皆に食べてもらって喜ばれました。

ソバ打ちには自分で食べる為に打つのも良いのですが人の為に打つのは張り合いが出て嬉しいものです。しかし仕上がりは毎回満足することは出来ず不安がつきまといます。やはり回数を重ねることがソバ打ちの上達への近道だと考えます。

9月に入ると涼しい気候になるので気分爽快でソバ打ちに頑張り、人に喜んでもらえるように精進したいと思います。 

 

 

 

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7月18日~六甲の美味しい話~

前回5月4日(日)の”そば打ち失敗の巻”リベンジとして5月18日(日)に一人でそば打ちをしました。そば粉、つなぎ粉で計360gを2回、約2時間をかけて丁寧に打ちました。結果、上手く出来て知人に配りました。”よしっ!!”

そのうち梅雨に入り、6月はあまりそば打ちに気が乗らず7月になりました。その間、蕎麦を食べにあちこちに出かけました。ここで耳寄りな話があります。神戸市灘区の鷹匠中学校前にことぶき公園があります。その南側道路沿いに長年営業され、昨夏閉店された美味しいと評判だったすし屋がありました。その場所に7月1日、手打ち蕎麦”手仕事屋”がオープンしました。

開店2日目に早速その店を訪れました。やはり手打ちそば屋には”美味しく食べてもらう工夫と雰囲気づくりが一番大事”だと私は考えますが、それにピッタリ!とマッチした店で、器はケヤキ一枚ものの輪島塗でその上にヒノキの葉っぱを敷きそばを盛り付けるやり方です。ヒノキの葉は抗菌性があるそうです。器とヒノキの葉は能登地方からの取り寄せ品だそうです。

そしてなによりも実直そうなご主人とさわやかな奥さんの接客態度に好感がもてます。聞くところによると、ご主人の年齢は36歳。最初の修行は能登から始め神戸などで、主に”蕎麦”と”豆腐”に力を注いでこられたとのことでした。

ちなみにメニューは ”二八せいろ 800円” ”十割せいろ 800円” ”天せいろ 1300円” などなど。そばつゆも私の口にあい、美味しくて雰囲気も ”グー!!” 久々の合格点です。

 

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5月7日~そば打ち大失敗の巻~

桜の季節も終わり、5月4日(日)に弟と一緒に我家でそば打ちをしました。私は、そば粉、つなぎ粉で500gと360gの量を2回に分けて打ち、弟は500gを1回打ちました。弟の打ちあがりは通常通りでしたが、私の蕎麦は失敗作。そばの出来上がりが太くなり、時間が経つにつれバラバラになってしまいました。

失敗の原因はそば打ちを甘く見ていたせいだと感じました。最近は少しそば打ちに自信が出てきたので、私は通常2回打つのに2時間くらい時間をかけるところ、今回は1時間10分で仕上げました。やはりそばは正直なもので、手を抜くと散々な結果です。

10人前くらい出来ましたが、これではご近所へ配ることはできません。息子夫婦と私と妻で食べました。味オンチだと思っている息子に”お父さん、これはひどい味やで。年末の年越し蕎麦とえらい違いや。”と言われてショックでした。無理して夫婦でざる蕎麦にして食べ、残りのそばは捨てるのがもったいないからどうしよう..。と思案した末思いついたのがヤキソバでした。細切れの蕎麦にキャベツを加えソースで味付けして食べました。これが思いのほか美味しかったので怪我の功名か。と思いました。やはりそば打ちはきちんと丁寧に心を込めて打たなければ駄目だなぁ。と痛感しました。

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