お知らせ,清水さんのそば打日記
平成21年2月 ～初めての温だし～
1月25日（日）
来客の為に、今年はじめてののソバ打ちをしました。５００ｇを2回丁寧に打ち、細く切り、仕上り状態は普通でした。
私は冬でもいつも（ざるソバ）で通していますが、外がかなり寒いのでお客のために（温ソバ）にしようと思い、温ダシのとり方を本で勉強しました。
これは関東風だと思うのですが、白だし1L強に１２００ccの水を入れ、２０-３０分炊き、これにざるソバのつゆを８００cc合わせて温ダシを作りました。味はまあまあで好評でした。 （他人様はお世辞を言うもので。）
しかし一つの失敗をしてしまいました。出来上がりのソバが少し切れ切れになってしまったのです。
私はざるソバの時と同じように、ソバを茹でてから氷でしめ、それを温ダシに入れ、炊いたのですが、ある人に聞くと、”ソバ屋はソバを茹で、それを氷でしめ、それを湯通しし、丼鉢も温めておき、そこへ温めたダシを掛ける。”そうです。
氷でしめたソバを別に湯通しするのが面倒くさい人は、私のやり方で。（その場合、だしは温めておいて、その中に氷でしめたソバを入れてさっと温める。茹ですぎないのがコツだそうです。）
これで温ソバもうまく出来ると確信しました。 今回私の作った温ダシは少し辛い目です。
関西風の温ダシの作り方をプロに聞いた処、１０００ccの水に昆布を入れ、そして１００ccの味りんと50ccのうす口醤油を加え沸騰させ、そこへカツオを入れ炊き、それをこしてダシを取る。これなら辛くなくダシもおいしく飲めます。
温ダシはスーパーでも売ってますが、やはり自分で作った方が美味しいと思います。