お知らせ,清水さんのそば打日記
平成２１年11月 ～美味しいそば
朝晩すこし冷え込むようになってまいりした。 いよいよ新そばが出回る季節となりました。今日は私の蕎麦に関する予備知識を述べてみたいと思います。
まず良い玄蕎麦が収穫される場所についてですが、朝夕の寒暖の差が大きく、生育するのに適度な雨量がある場所がよいとされています。
国内の有名な産地では北海道、会津、信州、福井、茨城、九州などがあります。
基本的には蕎麦はどこででも、痩せた土地でも収穫できるので、地産地消、各地で栽培されています。
実は国内で消費される玄蕎麦のうち、国内産玄蕎麦はほんの一部で大半はカナダ、アメリカ、中国などの外国産に依存しています。
今年のように国産玄蕎麦の収穫が少なく、価格が高騰している現状では特に外国産に依存せざるおえないでしょう。玄蕎麦の”国内産神話”がまかり通っていますが、実際のところ、外国産の保管状態の良い玄蕎麦を使用したそば粉と国内産玄蕎麦を使用したそば粉を比較した場合にその味の違いをわかる人がどれだけいるでしょうか。
私は見分ける自信はありません。
そば屋の看板に ”手打蕎麦、石臼挽そば粉使用”と書いてあるのを良く見かけます。玄蕎麦を製粉する方法として”石臼挽”と”ロール挽き”があり、やはり石臼で挽いた粉のほうがロール挽きにくらべ熱による影響が少ないので風味が保たれ食感が良いとされています。
手打でそばを打つ場合、時間と労力がかかり、その分機械打ちのそばに比べ価格が高いのは当然だと思います。
美味しいそばは”挽きたて、うちたて、茹でだて”の三たてが必要ですが、もちろんそれに加えだしの良し悪しが重要です。
これからもあせらず、ひとつひとつ勉強しながら、そば打ちに挑戦していきたいと思います。