前回5月4日（日）の”そば打ち失敗の巻”リベンジとして5月18日（日）に一人でそば打ちをしました。そば粉、つなぎ粉で計360ｇを２回、約２時間をかけて丁寧に打ちました。結果、上手く出来て知人に配りました。”よしっ！！”

そのうち梅雨に入り、６月はあまりそば打ちに気が乗らず７月になりました。その間、蕎麦を食べにあちこちに出かけました。ここで耳寄りな話があります。神戸市灘区の鷹匠中学校前にことぶき公園があります。その南側道路沿いに長年営業され、昨夏閉店された美味しいと評判だったすし屋がありました。その場所に７月１日、手打ち蕎麦”手仕事屋”がオープンしました。

開店２日目に早速その店を訪れました。やはり手打ちそば屋には”美味しく食べてもらう工夫と雰囲気づくりが一番大事”だと私は考えますが、それにピッタリ！とマッチした店で、器はケヤキ一枚ものの輪島塗でその上にヒノキの葉っぱを敷きそばを盛り付けるやり方です。ヒノキの葉は抗菌性があるそうです。器とヒノキの葉は能登地方からの取り寄せ品だそうです。

そしてなによりも実直そうなご主人とさわやかな奥さんの接客態度に好感がもてます。聞くところによると、ご主人の年齢は３６歳。最初の修行は能登から始め神戸などで、主に”蕎麦”と”豆腐”に力を注いでこられたとのことでした。

ちなみにメニューは　”二八せいろ　８００円”　”十割せいろ　８００円”　”天せいろ　１３００円”　などなど。そばつゆも私の口にあい、美味しくて雰囲気も　”グー！！”　久々の合格点です。

桜の季節も終わり、５月４日（日）に弟と一緒に我家でそば打ちをしました。私は、そば粉、つなぎ粉で500ｇと360ｇの量を２回に分けて打ち、弟は500ｇを１回打ちました。弟の打ちあがりは通常通りでしたが、私の蕎麦は失敗作。そばの出来上がりが太くなり、時間が経つにつれバラバラになってしまいました。

失敗の原因はそば打ちを甘く見ていたせいだと感じました。最近は少しそば打ちに自信が出てきたので、私は通常２回打つのに２時間くらい時間をかけるところ、今回は１時間１０分で仕上げました。やはりそばは正直なもので、手を抜くと散々な結果です。

1０人前くらい出来ましたが、これではご近所へ配ることはできません。息子夫婦と私と妻で食べました。味オンチだと思っている息子に”お父さん、これはひどい味やで。年末の年越し蕎麦とえらい違いや。”と言われてショックでした。無理して夫婦でざる蕎麦にして食べ、残りのそばは捨てるのがもったいないからどうしよう..。と思案した末思いついたのがヤキソバでした。細切れの蕎麦にキャベツを加えソースで味付けして食べました。これが思いのほか美味しかったので怪我の功名か。と思いました。やはりそば打ちはきちんと丁寧に心を込めて打たなければ駄目だなぁ。と痛感しました。

3月の最終土曜日の夜に近所の阪神タイガースファンで同好会をやると聞き、いつものようにそば打ちを引き受けました。10人前くらいなので午前中にそばつゆをつくり、午後から３時間かけて３回打ちました。みなさんに美味しいと喜んでもらい、中にはおかわりする人が何人かいました。打ったかいがありました！！

そば打ちの話はそこそこにして….。４月になると、桜めぐりに東奔西走するのでそば打ちはお休みです。実は私は｢桜のおっかけ｣でして、古今和歌集の中に在原業平作｢世の中にたえて桜のなかりせば春の心はのどけからまし｣という歌があります。世の中で春に桜というものが全くなかったら春を過ごす気分はどんなにのどかであろうかというような意味だそうです。私は春になるとその気分にひたり、あちらの桜、こちらの桜と気がそぞろになり仕事も手に付きません。

京都、大阪など１０箇所めぐり。今年は紀三井寺を始め、熊本城、京都嵐山などへ桜見物に出かけました。昨年は桜百選の｢長崎･大村公園｣まで足を延ばしました。

友人は”あちこち行かんでも、どこの桜も一緒や無いか。風流人やなぁ。”と笑いますが本人は真剣です。春は特に忙しい。

布引庵のご主人深川様が、今年の１月２２日(火）益田屋にそば打ち教室の特別講師としてこられると聞き、楽しみにして見学をさせてもらいました。

布引庵といえば布引川沿いで有名な老舗で私も約３０年位前からちょくちょく食べに寄せてもらっていました。その当時ある麺類組合の方がおっしゃっていたことを思い出しました。

｢東京そば正家みたいに店舗を数多く出店すること、或いは布引庵のようによく繁盛し、日曜、祭日は休み。出前無し。朝１０時から午後３時までの営業。天ぷらそばが１５００円（１８００円だったでしょうか。）の値をつけることが出来る。これが我々同業者の中で理想とするだ。｣

しかし、これはご主人がそれに値する蕎麦をお客さんに提供しているからこそ出来る話なのでは。と思った覚えがあります。布引庵には震災後も時々寄せてもらいましたがその時は値段も下げたりして頑張っておられました。しかしその後、体調を崩され今は週１回土曜日だけ店を開けておられるそうです。久しぶりにお逢いしたのですが、大病されたせいか少し痩せられたように感じました。

初めて目の前でご主人のそば打ちを見させて頂いたのですが、さすがに６０年のそば打ちの達人です。1ｋｇの量でしたが水回しにしても丹念にそば粉と水のなじみ具合を確かめながら本当に丁寧に７～８回もされました。私の場合は2～３回でやっていました。（比べてはいけないのでしょうが。）また練りでは時間が思ったより少ないように感じましたが、延ばしでは実に丁寧に時間を掛けられました。水回しと延ばしに重点をおかれていたためでしょうか、そばが全く切れなかったので驚きました。試食時にもとても美味しく頂くことが出来、さすがこれが熟練の味だ。と感心しました。

昨年の大晦日の午後、私は年越しソバを、初めて弟と一緒に手打ちで打ちました。

今年還暦を迎える弟とは時々ソバ打ちをするのですが、彼もソバ打ちに興味を示し、年末に益田屋でソバ打ち道具一式を購入し、それで最初のソバを打ちをしました。以前は一つの道具で交代でやってたのが、それぞれが打つので非常に早く年越しソバを打つことが出来ました。

つゆは大晦日の前日に私がざるソバ用のつゆと温ソバ用のつゆを作って置きました。

仕上がりまでは順調でしたが最後の折りたたみの処はやはり難しく長方形の形にはならなかったです。

そして夜に、近所に住む息子夫婦がやって来て食事を一緒にとった後、１１時頃に年越しソバ（もちろんざるソバ）を作りました。

実は以前に息子が家を転居した際”引越しソバ”を私が打ったのですが、それが団子みたいでマズかった悪いイメージがあり、息子は食べるのを渋っていました。ところが食べてみると私のソバを気に入り、美味しい。とお替りするぐらいでした。

私は内心（旨くてあたりまえやろと思い、ヤッター！！）と思いました。

それまで何回もソバ打ちをした成果が除々に出てきた、やはりソバ打ちは誰かが言ったように”ソバ打ちが上手くなるには汗をかき、恥をかかなければだめ。”と言う言葉を思い出しました。今年も２美味しいソバ打ち”がんばるぞ。

私は今、兵庫県加古郡稲美町に住んでおります。稲美町は神戸から電車（JR）で40分、車で10分ほどの場所にあります。町の花がコスモスなので今あちこちにコスモスが満開の畑がたくさんあり、美しくかれんな花を咲かせています。こんな稲美町はとてものどかで落ち着いた町です。

 町内には手打ち蕎麦の専門店が4軒あります。そしてそれぞれの営業時間帯はさまざまです。昼間3時間だけとか夜遅くまでとかで各店の特徴があり、店にはそれぞれのファンがあるようです。

稲美町内で先日11月4日（日曜日）に”そば祭り～田園コンサート”が行われました。村おこしの一環として数年前から開催されています。またそば祭りの他にも、蕎麦のオーナーをつのり、畑に蕎麦の種まきから収穫（8月～11月）して、その蕎麦でそば打ち教室を開くという活動も行っています。私も1口会員になっており、今年も楽しく参加いたしました。

稲美町の人口約3万人中、ざっと（私がみたところ）400人ほど参加しておりました。大盛況です。会費を払うと手打ち蕎麦、豚汁、おにぎりが食べられ、アトラクションでは地元出身のソプラノ歌手や民謡、地元特産品が当る大抽選会？があり、大いに盛り上がり、大変面白かったです。来年は皆様方も是非お越し下さい。

私としては会場内で４～５人が大きな練り鉢を使用し、人前でそば打ちのパフォーマンスをやっておりましたので是非来年は打つほうにも挑戦してみたいと思いました。いつも感じることですが、人前でそば打ちをするには度胸と腕前が必要なのでそれにはそば打ちの回数と、打っては人に試食してもらい自信を付けていくしかないと思っています。更なる目標が出来、更にやる気がわいてきました。　　　　　　　　

　　　　　　☆赤い（ピンク？）の蕎麦の花です。そば祭りにあわせて咲かせたそうです。☆

私がそば打ちをやり始めて早や4年が経ちます。月に1回ペースで打っているのですが、まだまだ自分の納得できる蕎麦が出来ません。そば打ちはそれほど奥が深い気がします。いつも自分の心底には”人前でパフォーマンスして蕎麦を打つ。”その思いはずっと強く持っています。が、しばらく伸び悩みで落ち込んでいました。

 しかし、やはり少しでも早く上達したいと思い、週1回そば打ちの指南を受けることにしました。最初のそばの練り方の基本から教わりました。今までの自分は蕎麦を練っているのではなく、手先でこねているだけだと言われました。やはり練るには自分の体重をかけ、練ることが必要だそうです。また、蕎麦の延ばしはやはり自分には難しく仕上げの段階では四角にはならず、いびつになってしまいます。これも回数で上手くなるようです。最後は包丁での蕎麦の切り方ですが麺が太くなり、細くなりして均一になりません。これも又、練習です。こんな調子で、自分が満足できる蕎麦を打てるようになるには、まだまだ先のような気がしますが、それには努力あるのみです。

しかし、私にはひとつだけ自慢できることがあります。自己満足ですが、蕎麦つゆは”商売人のつゆより美味しい。”と近所の人が言ってくれるほど。手前味噌で恐縮ですが、私の自慢の「蕎麦つゆ」の作り方をご紹介します。最初は教材で学んだものをアレンジしました。

まず本がえし（醤油1L、本味醂800ｃｃ、ざらめ砂糖100ｇ）を用意します。

①本味醂を鍋に入れ火にかけて沸騰させアルコールを煮とばします。ここにざらめを加えとかします。

②別の鍋に醤油を入れ、火にかけ焦がさないように表面に細かい泡が浮かぶまで加熱する。

③そして①と②をあわせ弱火で加熱し表面に金色の膜が出たら火を止める。さましたものを1升瓶などに入れて保管。（これは日持ちがします）

白だしを作ります。（水1.2L、干し椎茸3個、出し昆布5cm、混合削り節40ｇ）を用意します。

④水を400ｃｃに干し椎茸を入れ、2時間ほどつけておき、残りの水、出し昆布を加え、火にかけます。沸騰直前に出し昆布と干し椎茸を取り出します。そこへ混合削り節を加え強火で煮立て、削り節が浮き、アクが出はじめたら中火にし、3分程度加熱します。混合削り節が沈んだらこし網でこして、白だしの出来上がり。

⑤最後に白だしの3分の1程度の本かえしを加え沸騰直前まで加熱して火を止めます。

是非お試しを！！

昨年4月、恒例の近所の親睦会10人の集まりの中で｢来年は僕がそば打ちをやる。｣と宣言し、自分にプレッシャーをかけてしまいました。今年になり、だんだんと気持ちが昂ぶってきました。そしてそば教室と家でのそば打ちの実践を1月から月に3回ほど弟と一緒にやり始めました。やはりやるからにはダシも作らなくてはならないと思いました。正直なところ、自分は料理は全くだめでインスタントラーメンくらいしか作られないのが実情です。

そこで料理の本を買い込み、参考にしてダシをとってみました。本がえし（醤油、味醂、砂糖）とつゆ（椎茸、昆布、丸節）を調合しました。最初のダシを知人に試食してもらったところ、辛いといわれました。確かにかなり辛い。と思い、常連客として通っている蕎麦屋の店長にダシのヒントを聞きました。醤油と味醂の割合を変えてみたところ、甘くなり比較的評判がよく、これならいける。と自信がわいてきました。

いよいよ4月に近づきそば打ちの日が迫ってきましたが、腕前の方はいまいちでした。

こね鉢3年、延ばし3ヶ月、包丁3日。といわれているそうですが、やはりこねるのは難しいと思います。

器はざるそば用10個とダシ用カップ10個を百円ショップで買い揃えました。親睦会の前日は緊張と不安で、まるで小学校時代の学芸会前夜のようでした。妻が｢明日は弟に手伝ってもらったら？｣といいましたが、｢自分でできる。｣と言い、断りました。

そして当日、夕方5時から会が始まるのですが、3時に公会堂へ行き、そば打ちを始めました。10人分くらいなので3回打ちましたが、幸い仲間にも手伝ってもらい、何とか出来上がりました。やはり最後の延ばしで長方形の形を上手く作ることができませんでした。が、その後で皆さんに｢これは美味しい！！｣と喜んで食べていただきました。

実感としてそば打ちとは目的があって、苦心があり、努力があり、そして自分自身の向上につながるものかなと思いました。