優れた技術と実績が育んだ伝統のそば粉
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お知らせ,そば粉 レシピ

☆そば粉のチーズプディング風ケーキ☆

<材料>(A)牛乳100cc、卵黄3個、そば粉(益田屋製(K)富士)100g (B)牛乳300cc、砂糖60g、クリームチーズ100g

<作り方>

1)(A)の材料を使う。卵黄を溶きほぐし、すこしづつ牛乳を混ぜる。混ざったら(K)富士をまぜる。

2)(B)の材料を使う。牛乳を温め砂糖を溶かす。室温に戻し、泡だて器で柔らかいクリーム状にしたクリームチーズの中に少しづつ牛乳を混ぜる。

3)1)と2)を混ぜて型に入れ、180度に温めたオーブンで約40分焼く。(焼き時間は生地の様子を見て加減する)

               掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。

レシピが必要な方は、問い合わせよりご連絡ください。

 

 

お知らせ,清水さんのそば打日記

平成23年6月 ~カレーそば~

昨年は暑い夏の日が続き、そして冬は例年より寒い日が多く、雪が幾度となく降りましたね。そんな中ではさすがにそば打ちも気がすすまず1-3月はお休みでした。そしてまた夏が、、、。今年はどんな夏になることでしょう。
     

そば打ちおやすみの間、私の昼食に大体丼セットを食べてましたが、やはり量が多いので近頃ダイエットの為に昼はそばかうどんだけ、にしています。基本的にはカレーうどんがすきな私が、いつものように独断と偏見で、今日はカレーそばの美味しい店をご紹介したく思います。私が30年以上通っているお店がJR元町駅東口を北へ徒歩2~3分の所にあります。
     

その店の名前は<そば処 日精>です。震災で建て替えして今は40~50人は入れます。しかし昼時は込みますので私は何時も、お昼5分前にいきます。
     

店はそば、うどん、丼をやってますがメインはそばです。以前にざるそばを新聞で紹介されたりしていますが私のおすすめはカレーそばです。
     

カレーそば450円、私は何時もきざみの揚げ入りカレーそば500円を注文します。多分カレー粉はSBカレー?だとおもう(想像です)のですが一度食べたらやみつきになります。お客様の注文は夏場はざるそばが多いのですが、冬場は圧倒的にカレーそばです。 
     

やはり、安い、早い、旨いが魅力です。
     

この店のようにお客様の立場になり低料金で提供している店は少ないと思います。各店それぞれ諸事情があり価格を設定していると思うのですが、やはり安くて旨い店が繁盛しているみたいです。
ざるそばは「手打ちそば」がもちろん一番!です。が、温そばですと手打ちでなくてもダシの味がしっかりしておれば充分OKだと思います。美味しくいただけます。
     

人それぞれ味の好みがあるのですが、自分が気に入ったものが一番良いですね。(^o^)/   

 

お知らせ,そば粉 レシピ

☆そば米のオムライス☆

< 材料>一人前:そば米50g、卵2個、牛乳、むきエビ、玉ネギ、ピーマン(赤、緑、黄)、マッシュルーム、オリーブオイル、にんにくみじん切り、調味料(塩、胡椒、コンソメ、ケチャップ)各適量

< 作り方>

①そば米を茹でる。そば米はきれいに水洗いし、沸騰した湯の中にいれ、あくを取りながら、指でつまみつぶれる程度の堅さまで茹でる。ざるに上げ、水で洗って水切りする。

②材料を食べやすい大きさにきる。フライパンを熱しオリーブオイルをいれ、材料をいため、調味する。そば米を入れて更にいためる。味を見て調味料を足す。

③卵をとき、牛乳を少量入れたものをフライパンに流し、調味した材料をオムライスの要領でまく。

掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。

レシピが必要な方は、問い合わせよりご連絡ください。

お知らせ,清水さんのそば打日記

平成22年12月 ~蕎麦ではないですが、、、~

私は5月の連休迄は桜に浮かれ、そば打ちはしばらくお休みしていました。今年の最初のそば打ちは6月に入ってからです。

いつも気になっている事ですが美味しいそばには良い素材と水と技術等が必要ですが、その水に関して疑問を持っているのが、どんな水が一番
適しているかということです。
知人に聞いたり、ネットで調べたりするのですがアルカリイオン水が良いとか、ミネラル水が良いとか正直なところはっきり分かりません。そこで6月にアルカリイオン水で打ち、7月に入り今度はミネラル水で打ってみたのですがどちらも上手くいきませんでした。
6月、7月は雨が多く湿気が多かったので、自分なりにいつもに比べ水の量を減らして調整したのがいけなかったみたいです。
8月に入り、毎日が暑かったのですが今度は水道水で打った処、うまくいきました。
水の種類を考えることより、技術を先に身につけないといけない事を痛感しました。まず、そば打ちは水回しが大事なのです。

そして11月に入り、新そばが出始めて新そばで打った処、上手く打つことが出来ました。このように今年は数回そば打ちをしましたが、水回しで失敗をし、反省材料となりました。

それとは別に今年は自慢出来る料理を一つ覚えました。それは親子丼です。8月に親子丼の鍋とレシピの本を買い、いつものそばつゆで実験してみました処、自画自賛ですがそこらへんの食堂より美味しいのです。家族も喜んでくれ、それから10日に一度は必ず親子丼をします。料理には縁がないと思っていたのですが一歩前進です。

お知らせ,そば粉 レシピ

☆イタリアのニ八そば☆~ピッツオケリ~

4人分 材料 < そば粉320g・強力粉80g・水180cc・バター100g~200g・パルメザンチーズ、お好きなとろけるチーズをお好きなだけ・塩・お好みで胡椒・キャベツ1個・にんにくお好みの量>

1)日本のそば打ちと同様に麺を打ちます。

ボールにそば粉と強力粉をいれ混ぜあわせ、水を2/3入れパン粉のようになったら残りの水をほとんど加えてさらに混ぜる。最後に硬さを見ながら残りの水を入れる。だんだんと固まりにしていき、よくこねる。

麺棒で薄くのばし(花粉があればひっつかないように打ち粉に使う。なければそば粉を打ち粉に使う)、折り畳み、5~8ミリの太目の麺に切る。たっぷりのお湯に塩をいれ、そばを茹でる。ざっくりと切ったキャベツをレンジで蒸す(茹でてもよい)。

2)フライパンにバターを溶かし、にんにくのスライスをいれ香りを出す。

3)茹で上がった蕎麦を水で洗い、お湯でもう一度温め湯切りする。

4)大皿にチーズをふりかけ、そばとキャベツとチーズを交互にふりかけ、混ぜながら盛る。上から熱したとかしバターをかける。

チーズ、にんにく、そばが大好きな方に。濃厚な味の大胆な逸品です。

*蕎麦のあくが気にならない方は、そばとキャベツを一緒に茹でそのまま湯切りして皿に盛りめしあがっても構いません。

掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。

レシピが必要な方は、問い合わせよりご連絡ください。

 

 

お知らせ,清水さんのそば打日記

平成22年5月 ~ひとりごと~

そば打ちを一休みし、先月は例年のように花見に東奔西走し、桜を満喫しました。今年の桜は満開の予想が早かったのですが、寒の戻りもあって比較的長く桜を楽しむことができました。

わたくしは春になれば毎年このようにノー天気に桜の追っかけをするのですが、ふと戦争時代に想いを馳せると胸が痛みます。                

太平洋特攻隊員がよく口ずさんでいた桜を詠んだ歌があります。良寛和尚作 ”散る桜、残る桜も散る桜”。人の命を桜に見立てて国のために死んでいった人々..。今の時代は平和ボケで、つくづく有り難い時代だなと思います。

人それぞれ多くの悩みがあると思いますが、しばらくの間は花を楽しんでそれを忘れましょう。人生は一度きり、楽しく一生を送りたいものです。

 

お知らせ,そば粉 レシピ

☆魚のムニエル・そば米クリームソース添え☆

< 材料> A(そば米とアーモンドを砕いたもの あわせて1/2カップ、にんにく 1かけ、ピーマン1個) オリーブオイル 大さじ3、白ワイン 大さじ1、生クリーム 1/2カップ、イトヨリ、鰆などの白身魚4切れ、蕎麦粉(魚まぶし用)、バター 大さじ2、塩、こしょう 少々

1)にんにくはスライスし、ピーマンは縦に細長く切っておく。

2)Aをオリーブオイルでにんにくがキツネ色になるまでいためる。白ワインを加え次に生クリームを加える。塩、こしょうで味をととのえる。

3)塩、こしょうした魚切り身に蕎麦粉をまぶしてバターで焼き、2)のクリームソースをかける。

ヒント:蕎麦粉は小麦粉に比べ焦げにくく、素材が外も内も程よく焼け、旨味を上手にとじこめます。フライや揚げ物などいろいろなお料理にお使い下さい。

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☆そば粉のブリニー☆

”ブリニー”とはロシアのクレープあるいは薄いパンケーキのような食べ物のことで、ナポレオンがフランスへ持ち帰り、現在フランスではガレット(そば粉のクレープ)として親しまれているそうです。ロシアでもそば粉でつくったものと小麦粉でつくったものがあるそうです。

*フランスでは小麦粉でつくったものをクレープと呼び、そば粉でつくったものをガレットと呼びます。

材料〔牛乳70cc、そば粉(益田屋製標準A-2)300g、卵4個、サラダ油少々、塩 少々、バター適量 〕

1. そば粉と牛乳を一緒に混ぜてねかせる。

2.4個分の卵黄を出来るだけあわ立てて 1 とあわせる。

3.4個分の卵白をあわ立て、塩を少々入れさらにメレンゲ状にあわ立てる。 2 を入れ、さっくりと切るように混ぜる。(混ぜすぎてあわを壊さないように。)

4. 3 を油をうすくひいたホットプレートで弱火で薄めに、表面さっくっと、中身ふわっと焼く。

5.何枚も重ねた上にバターをかけ、シロップをかけ、パンケーキやクレープのようにデザートとして召し上がるのもよし、野菜やハム、ツナ、卵などお好みの具をまいたりはさんだりして召し上がっても美味しくいただけます。

掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。

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お知らせ,清水さんのそば打日記

平成22年年3月2日~そば屋で修行?~

私のお気に入りの手打そば屋が兵庫県加古郡稲美町内にあります。美味しいのでいつも繁盛しております。そこの店長はそば打ち10年以上のベテランで毎日2kgを20分で打ち、それを日に数回打ちます。私と店長を比較するのはおこがましいのですが、私は500gを打つのに40分以上かかります。やはりプロとアマの違いがはっきりします。 そこでプロの技を実際に目で確かめるべく、年末の最後の日曜日の午前10時にそば打ちの実演を見学させていただく事を約束し、印南野そばクラブのメンバー3人と共にうかがいました。 1600gのそば粉と400gの小麦粉を1Lの水で打ち始め、わずか10分で鉢の練りまでを終え、それから延ばしと切りを10分で仕上げるのはさすがプロだなと感心しました。 その後、大晦日に朝から温と冷のそばだしをつくり、そして蕎麦は弟と一緒に打ちました。500gを2回、失敗しないように丁寧に仕上げました。 プロの技を思い出しながら打ちましたが、“自分には到底一生かかっても無理だな。と思い、やはり自分のスタイルでやっていこうと決心しました。

お知らせ,清水さんのそば打日記

平成21年11月 ~美味しいそば

朝晩すこし冷え込むようになってまいりした。 いよいよ新そばが出回る季節となりました。今日は私の蕎麦に関する予備知識を述べてみたいと思います。            

まず良い玄蕎麦が収穫される場所についてですが、朝夕の寒暖の差が大きく、生育するのに適度な雨量がある場所がよいとされています。

国内の有名な産地では北海道、会津、信州、福井、茨城、九州などがあります。
基本的には蕎麦はどこででも、痩せた土地でも収穫できるので、地産地消、各地で栽培されています。
  実は国内で消費される玄蕎麦のうち、国内産玄蕎麦はほんの一部で大半はカナダ、アメリカ、中国などの外国産に依存しています。  
 
今年のように国産玄蕎麦の収穫が少なく、価格が高騰している現状では特に外国産に依存せざるおえないでしょう。玄蕎麦の”国内産神話”がまかり通っていますが、実際のところ、外国産の保管状態の良い玄蕎麦を使用したそば粉と国内産玄蕎麦を使用したそば粉を比較した場合にその味の違いをわかる人がどれだけいるでしょうか。  

  

私は見分ける自信はありません。
 

そば屋の看板に ”手打蕎麦、石臼挽そば粉使用”と書いてあるのを良く見かけます。玄蕎麦を製粉する方法として”石臼挽”と”ロール挽き”があり、やはり石臼で挽いた粉のほうがロール挽きにくらべ熱による影響が少ないので風味が保たれ食感が良いとされています。    

手打でそばを打つ場合、時間と労力がかかり、その分機械打ちのそばに比べ価格が高いのは当然だと思います。

美味しいそばは”挽きたて、うちたて、茹でだて”の三たてが必要ですが、もちろんそれに加えだしの良し悪しが重要です。 

 

これからもあせらず、ひとつひとつ勉強しながら、そば打ちに挑戦していきたいと思います。 

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