お知らせ,清水さんのそば打日記
平成21年4月 ~うどん、そばについて~
毎年のことですが、4月に入ると花見に忙しく、とてもそば打ちをする気分にはなれません。そこで私の今までの麺類に対する考え方を独断と偏見で述べてみたいと思います。 麺類は各自の好みがあり、そば、うどん、ラーメン、スパゲッテイ等があります。
ここではうどんとそばに関して申します。
食堂に入り、私が注文するものは大体いつも決まっています。うどんなら、きつねうどん、カレーうどん、鍋焼きうどん、が定番です。何故かと聞かれると困るのですが直感です。
きつねうどんはあげの大きさ、甘さによって点数がきまります。カレーうどんは特にあちらこちらと食べ歩いていますが、店により味が大きく違うので面白いです。 鍋焼きうどんは具の種類です。関西ではダシがポイントだと思うのですが、汁はいくら美味しくても最後まで飲みません。それは汁には塩分が多く含まれているからで健康を考えてのことです。
うどんには“うどん”の代名詞ともなる、讃岐うどんがあります。3月、高速道路が1000円になった日にテレビで放映していましたが、香川県のある店の前に延々と人の行列が出来ていました。その店ではうどんをなんと1日に2500食用意しているそうです。その店のうどんはコシがあり、値段が安く、美味しいそうです。 手打うどんを作る工程には、こね、切る作業のほかに、生地を(足で)踏む、寝かす作業が入ります。でもうどんは”手打”とうたっていても機械のところが大半だと思います。大量生産になると、もちろん機械で製麺していると思います。材料もうどんの方は小麦粉と塩と水だけなので手打であったとしても比較的低価格で提供してもらえるはずです。
一方、そばに関しては値段が安いものは機械打ち(立食いそば店などがあります)で、手打ちとうたっている個人店は大抵手打でそばを打っています(100%かどうかわかりませんが)。そばを打つのには手間暇がかかり、良いそば粉を使用すると材料費がかさみ、蕎麦の値段が高くなるのはある程度仕方がないと思います(程度の問題ですが)。それは自分でそば打ちをやってみたら分かります。 美味しくて安い、うどん、蕎麦を何時も食べたいと思うのですが、提供する側から見た場合、人件費や家賃等経費を考えたらそうはいかないのでしょう。 それと伴に、ラーメンやスパゲッティなど簡単に機械打ち麺、乾麺を使用して、安価で美味しいものを提供できる店が多くなってきたため、なかなか手のかかる手打そば屋がオープン出来ないみたいです。
以上、再確認ですが、すべて私の独断と偏見による意見です。念のため。
そばを打つと、かなりの運動になります。美味しい手打そば屋が少なくなってきたなぁ…。と嘆く前に、健康のためにも、そば打ちをはじめればいいと思います。私のように気長に、蕎麦打ちを楽しみましょう。ある程度回数を踏めば必ず美味しい蕎麦を打つことが出来ます。私が実証済みです。
お知らせ,清水さんのそば打日記
平成21年2月 ~初めての温だし~
お知らせ,そば粉 レシピ
☆そば実入り、そば粉のクッキー☆
<材料> 薄力粉 2カップ、そば粉(益田屋製Ⓚ富士) 1カップ、砂糖 1カップ、卵1個、ベーキングパウダー 小さじ1、バター170g、そば実 お好みで
① バターを室温で置きやわらかくした後クリーム状にし、砂糖を加え白くなるまでよく混ぜる。卵を入れ混ぜる。
② 小麦粉、そば粉を混ぜ、そば実も加える。
③ 厚さ5mm程にのばし、食べやすい大きさにナイフで切る。
④ 170℃位で15分ほど焼き加減を見ながらきつね色になるまでオーブンで焼く。
⑤ 焼きたてはやわらかいですが、冷めてくるとだんだんクッキーらしくなります。ソバの実がカリカリとした、珍しい食感の香ばしいクッキーです。
掲載されている全てのレシピに関して、無断転用をお断りいたします。
レシピが必要な方は、問い合わせよりご連絡ください。
お知らせ,そば粉 レシピ
☆そば粉のババロワ☆
そば粉のババロワ(ブラマンジェ)~白いお菓子~
牛乳500ccを静かに沸騰させてゼラチン2枚(7~8g)を煮溶かします。
そこへ砂糖80gを加えます。さらにそば粉(白・更科粉/益田屋製品・富士または(k)富士)50g を加え、なめらかになるまでまぜます。
裏ごしをしてから冷やしていただきます。
★カスタードソースや珈琲リキュール、生クリームソースなどのこってりしたソースが良く合うようです。
口当たりがよく、胃にもたれないのでたくさん食べられそうです。
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お知らせ,清水さんのそば打日記
平成20年12月~今年最後の日記~
お知らせ,清水さんのそば打日記
9月12日 ~やっと手に入れた麺打ち台~
お知らせ,そば粉 レシピ
☆そば粉の簡単チーズソース☆
鍋にとろけるチーズ50gを入れ、白ワイン30ccでのばす。白そば粉(益田屋製、富士または鶴)を30g加え すぐに生クリーム100ccでのばす。塩、コショーで味付けしたら出来上がり。
小麦粉を使用する場合はいったんベシャメルソースを作ってからチーズを入れないとだまになりやすいですが、そば粉の場合は手間がかからず”とろみ”をつけることが出来ます。
お肉やお魚のソテーにかけて召し上がれ。
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お知らせ,清水さんのそば打日記
7月18日~六甲の美味しい話~
前回5月4日(日)の”そば打ち失敗の巻”リベンジとして5月18日(日)に一人でそば打ちをしました。そば粉、つなぎ粉で計360gを2回、約2時間をかけて丁寧に打ちました。結果、上手く出来て知人に配りました。”よしっ!!”
そのうち梅雨に入り、6月はあまりそば打ちに気が乗らず7月になりました。その間、蕎麦を食べにあちこちに出かけました。ここで耳寄りな話があります。神戸市灘区の鷹匠中学校前にことぶき公園があります。その南側道路沿いに長年営業され、昨夏閉店された美味しいと評判だったすし屋がありました。その場所に7月1日、手打ち蕎麦”手仕事屋”がオープンしました。
開店2日目に早速その店を訪れました。やはり手打ちそば屋には”美味しく食べてもらう工夫と雰囲気づくりが一番大事”だと私は考えますが、それにピッタリ!とマッチした店で、器はケヤキ一枚ものの輪島塗でその上にヒノキの葉っぱを敷きそばを盛り付けるやり方です。ヒノキの葉は抗菌性があるそうです。器とヒノキの葉は能登地方からの取り寄せ品だそうです。
そしてなによりも実直そうなご主人とさわやかな奥さんの接客態度に好感がもてます。聞くところによると、ご主人の年齢は36歳。最初の修行は能登から始め神戸などで、主に”蕎麦”と”豆腐”に力を注いでこられたとのことでした。
ちなみにメニューは ”二八せいろ 800円” ”十割せいろ 800円” ”天せいろ 1300円” などなど。そばつゆも私の口にあい、美味しくて雰囲気も ”グー!!” 久々の合格点です。
お知らせ,そば粉 レシピ
☆洋風そばずし☆
〔材料〕かために茹でたそば、牛肉薄切り(ロースまたはモモをお好みで)、 薄焼き卵、にんじんの細切り(食感が残るようにさっと湯通したもの)、グリーンアスパラ(ゆでたもの)、B< フレンチドレッシング90cc、醤油10cc、豆腐半丁、パセリ少々1> オリーブオイル、塩、コショー
1)塩、コショーした牛肉の上に薄焼き卵をおき、かために茹でたそばとにんじん、アスパラをのせてロール上に巻き、オリーブオイルを入れたフライパンで焼き色をつけ、蓋をして20秒ほど焼く。
2)Bのソースをお皿にしいて、一口大にカットしたそばずしを盛り付けいただく。(牛肉がはがれそうであれば横から色とりどりの爪楊枝をさしてからカットする。)
*そばの風味を楽しむために、蕎麦はそば粉7割以上で打った麺がベストですが、無理なら乾麺でもオッケーです。和風ドレッシングとよく合います。
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< これからの季節におすすめ>
生そば1人前、青シソ(たっぷりと)、大根おろし、ちりめんじゃこ、きざみのり、胡麻、天かす、そばつゆ、胡麻油
下準備:①青シソを細長く刻み、水にさらし、キッチンペーパーで水分をとっておく。②ちりめんじゃこを胡麻油で炒っておく。③大根おろしの余分な水分をきっておく。(きった水分はストレートで飲むか、お味噌汁などに使えます。捨てるのはもったいないです。)
作り方:生そばを茹で、水洗いし、氷水でしめ、水切りした後、どんぶりに入れ、その上に準備した材料をのせて、そばつゆをかけるだけで出来上がり!!
*お好みで好きなものをトッピングしてください。てんかすや天ぷらが入ると、より美味しくいただけると思います。
美味しいそばつゆの作り方は 「清水さんのそば打ち日記 平成19年10月10日」 でご紹介しています。
下記からどうぞ ↓
https://soba-masudaya.jp/masudaya/?p=75
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