前回5月4日（日）の”そば打ち失敗の巻”リベンジとして5月18日（日）に一人でそば打ちをしました。そば粉、つなぎ粉で計360ｇを２回、約２時間をかけて丁寧に打ちました。結果、上手く出来て知人に配りました。”よしっ！！”

そのうち梅雨に入り、６月はあまりそば打ちに気が乗らず７月になりました。その間、蕎麦を食べにあちこちに出かけました。ここで耳寄りな話があります。神戸市灘区の鷹匠中学校前にことぶき公園があります。その南側道路沿いに長年営業され、昨夏閉店された美味しいと評判だったすし屋がありました。その場所に７月１日、手打ち蕎麦”手仕事屋”がオープンしました。

開店２日目に早速その店を訪れました。やはり手打ちそば屋には”美味しく食べてもらう工夫と雰囲気づくりが一番大事”だと私は考えますが、それにピッタリ！とマッチした店で、器はケヤキ一枚ものの輪島塗でその上にヒノキの葉っぱを敷きそばを盛り付けるやり方です。ヒノキの葉は抗菌性があるそうです。器とヒノキの葉は能登地方からの取り寄せ品だそうです。

そしてなによりも実直そうなご主人とさわやかな奥さんの接客態度に好感がもてます。聞くところによると、ご主人の年齢は３６歳。最初の修行は能登から始め神戸などで、主に”蕎麦”と”豆腐”に力を注いでこられたとのことでした。

ちなみにメニューは　”二八せいろ　８００円”　”十割せいろ　８００円”　”天せいろ　１３００円”　などなど。そばつゆも私の口にあい、美味しくて雰囲気も　”グー！！”　久々の合格点です。

〔材料〕かために茹でたそば、牛肉薄切り（ロースまたはモモをお好みで）、 薄焼き卵、にんじんの細切り（食感が残るようにさっと湯通したもの）、グリーンアスパラ（ゆでたもの）、B< フレンチドレッシング90ｃｃ、醤油10ｃｃ、豆腐半丁、パセリ少々1>　オリーブオイル、塩、コショー

1）塩、コショーした牛肉の上に薄焼き卵をおき、かために茹でたそばとにんじん、アスパラをのせてロール上に巻き、オリーブオイルを入れたフライパンで焼き色をつけ、蓋をして20秒ほど焼く。

2）Bのソースをお皿にしいて、一口大にカットしたそばずしを盛り付けいただく。（牛肉がはがれそうであれば横から色とりどりの爪楊枝をさしてからカットする。）

 ＊そばの風味を楽しむために、蕎麦はそば粉7割以上で打った麺がベストですが、無理なら乾麺でもオッケーです。和風ドレッシングとよく合います。

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レシピが必要な方は、問い合わせよりご連絡ください。

そば粉はもともとグルテンが少ないので小麦のように粉の粘りを消す必要がありません。

①そば粉　3　：　かたくり粉　1　の割合で氷水を適量加えてころもを作る。

②素材に塩をふり、ころもをつけ、高温で揚げる。（低温だとべたっとなります。）揚げながらころもを上から落とし、小さい揚げかすを寄せてからめながら仕上げる。

･サクサクと美味しく仕上がります。

･小麦、卵は使用していませんので小麦、卵アレルギーの方向けに。

･みょうが、たまねぎ、にんじん、ごぼうなど繊維の多いものにあいます。かき揚げにおすすめです。 　　　　　

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桜の季節も終わり、５月４日（日）に弟と一緒に我家でそば打ちをしました。私は、そば粉、つなぎ粉で500ｇと360ｇの量を２回に分けて打ち、弟は500ｇを１回打ちました。弟の打ちあがりは通常通りでしたが、私の蕎麦は失敗作。そばの出来上がりが太くなり、時間が経つにつれバラバラになってしまいました。

失敗の原因はそば打ちを甘く見ていたせいだと感じました。最近は少しそば打ちに自信が出てきたので、私は通常２回打つのに２時間くらい時間をかけるところ、今回は１時間１０分で仕上げました。やはりそばは正直なもので、手を抜くと散々な結果です。

1０人前くらい出来ましたが、これではご近所へ配ることはできません。息子夫婦と私と妻で食べました。味オンチだと思っている息子に”お父さん、これはひどい味やで。年末の年越し蕎麦とえらい違いや。”と言われてショックでした。無理して夫婦でざる蕎麦にして食べ、残りのそばは捨てるのがもったいないからどうしよう..。と思案した末思いついたのがヤキソバでした。細切れの蕎麦にキャベツを加えソースで味付けして食べました。これが思いのほか美味しかったので怪我の功名か。と思いました。やはりそば打ちはきちんと丁寧に心を込めて打たなければ駄目だなぁ。と痛感しました。

3月の最終土曜日の夜に近所の阪神タイガースファンで同好会をやると聞き、いつものようにそば打ちを引き受けました。10人前くらいなので午前中にそばつゆをつくり、午後から３時間かけて３回打ちました。みなさんに美味しいと喜んでもらい、中にはおかわりする人が何人かいました。打ったかいがありました！！

そば打ちの話はそこそこにして….。４月になると、桜めぐりに東奔西走するのでそば打ちはお休みです。実は私は｢桜のおっかけ｣でして、古今和歌集の中に在原業平作｢世の中にたえて桜のなかりせば春の心はのどけからまし｣という歌があります。世の中で春に桜というものが全くなかったら春を過ごす気分はどんなにのどかであろうかというような意味だそうです。私は春になるとその気分にひたり、あちらの桜、こちらの桜と気がそぞろになり仕事も手に付きません。

京都、大阪など１０箇所めぐり。今年は紀三井寺を始め、熊本城、京都嵐山などへ桜見物に出かけました。昨年は桜百選の｢長崎･大村公園｣まで足を延ばしました。

友人は”あちこち行かんでも、どこの桜も一緒や無いか。風流人やなぁ。”と笑いますが本人は真剣です。春は特に忙しい。

布引庵のご主人深川様が、今年の１月２２日(火）益田屋にそば打ち教室の特別講師としてこられると聞き、楽しみにして見学をさせてもらいました。

布引庵といえば布引川沿いで有名な老舗で私も約３０年位前からちょくちょく食べに寄せてもらっていました。その当時ある麺類組合の方がおっしゃっていたことを思い出しました。

｢東京そば正家みたいに店舗を数多く出店すること、或いは布引庵のようによく繁盛し、日曜、祭日は休み。出前無し。朝１０時から午後３時までの営業。天ぷらそばが１５００円（１８００円だったでしょうか。）の値をつけることが出来る。これが我々同業者の中で理想とするだ。｣

しかし、これはご主人がそれに値する蕎麦をお客さんに提供しているからこそ出来る話なのでは。と思った覚えがあります。布引庵には震災後も時々寄せてもらいましたがその時は値段も下げたりして頑張っておられました。しかしその後、体調を崩され今は週１回土曜日だけ店を開けておられるそうです。久しぶりにお逢いしたのですが、大病されたせいか少し痩せられたように感じました。

初めて目の前でご主人のそば打ちを見させて頂いたのですが、さすがに６０年のそば打ちの達人です。1ｋｇの量でしたが水回しにしても丹念にそば粉と水のなじみ具合を確かめながら本当に丁寧に７～８回もされました。私の場合は2～３回でやっていました。（比べてはいけないのでしょうが。）また練りでは時間が思ったより少ないように感じましたが、延ばしでは実に丁寧に時間を掛けられました。水回しと延ばしに重点をおかれていたためでしょうか、そばが全く切れなかったので驚きました。試食時にもとても美味しく頂くことが出来、さすがこれが熟練の味だ。と感心しました。

～そば粉のパスタ･トマトﾄソース･なす･チーズの重ね焼きピザ風～

100％のそば粉にオリーブオイルと水を加えて耳たぶくらいの硬さに練る。生地をねかせて器の形に整えてのばし、３等分して湯がく。（そばパスタ）

 ピザ用トマトソースとオリーブオイルでいため熱を加えたなすの薄切り、そばパスタで層をつくる。（トマトソース、なす、そばパスタ、トマトソース、なす、そばパスタ、なす、そばパスタ、トマトソース）一番上にモッァレラチーズをのせオーブンで焼く。

チーズが溶けるまで焼き上げた後、バジルをのせ仕上げる。

香り、口当たり、コクが蕎麦の風味とマッチする絶品です。

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目分量でさっさと作るピザです。

(1)そば粉1：薄力粉1：強力粉4の割合の粉に3倍のぬるま湯で生地を作る。

(2)この中に1/10のイースト菌を混ぜ2度発酵させる。

(3)この生地にピザソース、貝、イカ、野菜、とろけるﾁｰｽﾞをお好みでのせて焼くとミックスピザの出来上がり。

生地は普通のピザよりやわらかめですが、チーズと相性はばっちりです。

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昨年の大晦日の午後、私は年越しソバを、初めて弟と一緒に手打ちで打ちました。

今年還暦を迎える弟とは時々ソバ打ちをするのですが、彼もソバ打ちに興味を示し、年末に益田屋でソバ打ち道具一式を購入し、それで最初のソバを打ちをしました。以前は一つの道具で交代でやってたのが、それぞれが打つので非常に早く年越しソバを打つことが出来ました。

つゆは大晦日の前日に私がざるソバ用のつゆと温ソバ用のつゆを作って置きました。

仕上がりまでは順調でしたが最後の折りたたみの処はやはり難しく長方形の形にはならなかったです。

そして夜に、近所に住む息子夫婦がやって来て食事を一緒にとった後、１１時頃に年越しソバ（もちろんざるソバ）を作りました。

実は以前に息子が家を転居した際”引越しソバ”を私が打ったのですが、それが団子みたいでマズかった悪いイメージがあり、息子は食べるのを渋っていました。ところが食べてみると私のソバを気に入り、美味しい。とお替りするぐらいでした。

私は内心（旨くてあたりまえやろと思い、ヤッター！！）と思いました。

それまで何回もソバ打ちをした成果が除々に出てきた、やはりソバ打ちは誰かが言ったように”ソバ打ちが上手くなるには汗をかき、恥をかかなければだめ。”と言う言葉を思い出しました。今年も２美味しいソバ打ち”がんばるぞ。

２００８年新年特別企画と致しまして、神戸の老舗蕎麦屋、”布引庵”さまのご主人をお招きしてそば打ち教室を開催いたします。

布引庵さまは神戸では、いえ阪神間、全国の蕎麦好きのかたがたの間では知らない人がいない。といわれるくらい本当に有名なお蕎麦屋さんです。（有名だけでなく、実にすばらしいお蕎麦をだしてくださるお店です。）ご主人が夏に体調を崩されてからは、数多くの熱心なファンのお声にお答えするために、現在は週に１度、土曜日、お昼の数時間だけ、営業されています。そのお蕎麦を口に入れることが大変難しいのです･･･。

なんと、その布引庵さまのご主人が益田屋のそば打ち教室の講師としていらしてくださることになりました。

わたくしも長いあいだご主人の打たれるお蕎麦をいただいていないので、ましてや、ご主人が蕎麦を打たれるところを拝見するのは初めてなので、いまからとても楽しみに、わくわくしてそば打ち教室の開催日を待っております。

前置きが長くなりましたが、それでは開催日時をお知らせいたします。

開催日　　２００８年１月２２日（火）

時間　　　　午後２時より　約１.５時間

定員に達したため、締め切りました。

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