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 お知らせ, 清水さんのそば打日記

7月18日〜六甲の美味しい話〜

前回5月4日(日)の”そば打ち失敗の巻”リベンジとして5月18日(日)に一人でそば打ちをしました。そば粉、つなぎ粉で計360gを2回、約2時間をかけて丁寧に打ちました。結果、上手く出来て知人に配りました。”よしっ!!”

そのうち梅雨に入り、6月はあまりそば打ちに気が乗らず7月になりました。その間、蕎麦を食べにあちこちに出かけました。ここで耳寄りな話があります。神戸市灘区の鷹匠中学校前にことぶき公園があります。その南側道路沿いに長年営業され、昨夏閉店された美味しいと評判だったすし屋がありました。その場所に7月1日、手打ち蕎麦”手仕事屋”がオープンしました。

開店2日目に早速その店を訪れました。やはり手打ちそば屋には”美味しく食べてもらう工夫と雰囲気づくりが一番大事”だと私は考えますが、それにピッタリ!とマッチした店で、器はケヤキ一枚ものの輪島塗でその上にヒノキの葉っぱを敷きそばを盛り付けるやり方です。ヒノキの葉は抗菌性があるそうです。器とヒノキの葉は能登地方からの取り寄せ品だそうです。

そしてなによりも実直そうなご主人とさわやかな奥さんの接客態度に好感がもてます。聞くところによると、ご主人の年齢は36歳。最初の修行は能登から始め神戸などで、主に”蕎麦”と”豆腐”に力を注いでこられたとのことでした。

ちなみにメニューは ”二八せいろ 800円” ”十割せいろ 800円” ”天せいろ 1300円” などなど。そばつゆも私の口にあい、美味しくて雰囲気も ”グー!!” 久々の合格点です。

 

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5月7日〜そば打ち大失敗の巻〜

桜の季節も終わり、5月4日(日)に弟と一緒に我家でそば打ちをしました。私は、そば粉、つなぎ粉で500gと360gの量を2回に分けて打ち、弟は500gを1回打ちました。弟の打ちあがりは通常通りでしたが、私の蕎麦は失敗作。そばの出来上がりが太くなり、時間が経つにつれバラバラになってしまいました。

失敗の原因はそば打ちを甘く見ていたせいだと感じました。最近は少しそば打ちに自信が出てきたので、私は通常2回打つのに2時間くらい時間をかけるところ、今回は1時間10分で仕上げました。やはりそばは正直なもので、手を抜くと散々な結果です。

10人前くらい出来ましたが、これではご近所へ配ることはできません。息子夫婦と私と妻で食べました。味オンチだと思っている息子に”お父さん、これはひどい味やで。年末の年越し蕎麦とえらい違いや。”と言われてショックでした。無理して夫婦でざる蕎麦にして食べ、残りのそばは捨てるのがもったいないからどうしよう..。と思案した末思いついたのがヤキソバでした。細切れの蕎麦にキャベツを加えソースで味付けして食べました。これが思いのほか美味しかったので怪我の功名か。と思いました。やはりそば打ちはきちんと丁寧に心を込めて打たなければ駄目だなぁ。と痛感しました。

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4月1日〜桜にさそわれて〜

3月の最終土曜日の夜に近所の阪神タイガースファンで同好会をやると聞き、いつものようにそば打ちを引き受けました。10人前くらいなので午前中にそばつゆをつくり、午後から3時間かけて3回打ちました。みなさんに美味しいと喜んでもらい、中にはおかわりする人が何人かいました。打ったかいがありました!!

そば打ちの話はそこそこにして….。4月になると、桜めぐりに東奔西走するのでそば打ちはお休みです。実は私は「桜のおっかけ」でして、古今和歌集の中に在原業平作「世の中にたえて桜のなかりせば春の心はのどけからまし」という歌があります。世の中で春に桜というものが全くなかったら春を過ごす気分はどんなにのどかであろうかというような意味だそうです。私は春になるとその気分にひたり、あちらの桜、こちらの桜と気がそぞろになり仕事も手に付きません。

京都、大阪など10箇所めぐり。今年は紀三井寺を始め、熊本城、京都嵐山などへ桜見物に出かけました。昨年は桜百選の「長崎・大村公園」まで足を延ばしました。

友人は”あちこち行かんでも、どこの桜も一緒や無いか。風流人やなぁ。”と笑いますが本人は真剣です。春は特に忙しい。

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平成20年3月21日

布引庵のご主人深川様が、今年の1月22日(火)益田屋にそば打ち教室の特別講師としてこられると聞き、楽しみにして見学をさせてもらいました。

布引庵といえば布引川沿いで有名な老舗で私も約30年位前からちょくちょく食べに寄せてもらっていました。その当時ある麺類組合の方がおっしゃっていたことを思い出しました。

「東京そば正家みたいに店舗を数多く出店すること、或いは布引庵のようによく繁盛し、日曜、祭日は休み。出前無し。朝10時から午後3時までの営業。天ぷらそばが1500円(1800円だったでしょうか。)の値をつけることが出来る。これが我々同業者の中で理想とするだ。」

しかし、これはご主人がそれに値する蕎麦をお客さんに提供しているからこそ出来る話なのでは。と思った覚えがあります。布引庵には震災後も時々寄せてもらいましたがその時は値段も下げたりして頑張っておられました。しかしその後、体調を崩され今は週1回土曜日だけ店を開けておられるそうです。久しぶりにお逢いしたのですが、大病されたせいか少し痩せられたように感じました。

初めて目の前でご主人のそば打ちを見させて頂いたのですが、さすがに60年のそば打ちの達人です。1kgの量でしたが水回しにしても丹念にそば粉と水のなじみ具合を確かめながら本当に丁寧に7〜8回もされました。私の場合は2〜3回でやっていました。(比べてはいけないのでしょうが。)また練りでは時間が思ったより少ないように感じましたが、延ばしでは実に丁寧に時間を掛けられました。水回しと延ばしに重点をおかれていたためでしょうか、そばが全く切れなかったので驚きました。試食時にもとても美味しく頂くことが出来、さすがこれが熟練の味だ。と感心しました。

 

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平成20年1月19日

昨年の大晦日の午後、私は年越しソバを、初めて弟と一緒に手打ちで打ちました。

今年還暦を迎える弟とは時々ソバ打ちをするのですが、彼もソバ打ちに興味を示し、年末に益田屋でソバ打ち道具一式を購入し、それで最初のソバを打ちをしました。以前は一つの道具で交代でやってたのが、それぞれが打つので非常に早く年越しソバを打つことが出来ました。

つゆは大晦日の前日に私がざるソバ用のつゆと温ソバ用のつゆを作って置きました。

仕上がりまでは順調でしたが最後の折りたたみの処はやはり難しく長方形の形にはならなかったです。

そして夜に、近所に住む息子夫婦がやって来て食事を一緒にとった後、11時頃に年越しソバ(もちろんざるソバ)を作りました。

実は以前に息子が家を転居した際”引越しソバ”を私が打ったのですが、それが団子みたいでマズかった悪いイメージがあり、息子は食べるのを渋っていました。ところが食べてみると私のソバを気に入り、美味しい。とお替りするぐらいでした。

私は内心(旨くてあたりまえやろと思い、ヤッター!!)と思いました。

それまで何回もソバ打ちをした成果が除々に出てきた、やはりソバ打ちは誰かが言ったように”ソバ打ちが上手くなるには汗をかき、恥をかかなければだめ。”と言う言葉を思い出しました。今年も2美味しいソバ打ち”がんばるぞ。

 

 

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平成19年12月15日

師走に入り、何かと気ぜわしい気分になってきました。お正月まで後2週間余りになり、年越しそばの声がちらほら出始めました。秋で収穫された新そばも出回り、そばがより美味しくなり、私も行きつけの店には週1回必ず食べに行きます。私は意固地になっているのかもしれませんが、冬でも注文するのはざるそばだけです。自分がそば打ちをやるせいか味を確かめるのです。極論ですが美味しいそばと言えば、良い材料で達人がそばを打ち、そして美味しいつゆで味わうことだと思います。それにはざるそばが一番分かりやすい方法だと思うのです。しかし良い材料と言っても、そのそばが北海道産そば、信州産そば、福井産そば、九州産そば、又はワシントン産そば、中国産そばとかは私には全然分かりません。つゆも関東では少し辛く、関西では甘いのが好まれるそうですが、それも個人の味覚の門題だと思います。さあ〜今年は年越しそばは益田屋でそば粉を買い、自分で年越しそばを打つぞ ”
自分のそばが一番!

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☆稲美町そば祭り 平成19年11月4日☆

私は今、兵庫県加古郡稲美町に住んでおります。稲美町は神戸から電車(JR)で40分、車で10分ほどの場所にあります。町の花がコスモスなので今あちこちにコスモスが満開の畑がたくさんあり、美しくかれんな花を咲かせています。こんな稲美町はとてものどかで落ち着いた町です。

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 町内には手打ち蕎麦の専門店が4軒あります。そしてそれぞれの営業時間帯はさまざまです。昼間3時間だけとか夜遅くまでとかで各店の特徴があり、店にはそれぞれのファンがあるようです。

稲美町内で先日11月4日(日曜日)に”そば祭り〜田園コンサート”が行われました。村おこしの一環として数年前から開催されています。またそば祭りの他にも、蕎麦のオーナーをつのり、畑に蕎麦の種まきから収穫(8月〜11月)して、その蕎麦でそば打ち教室を開くという活動も行っています。私も1口会員になっており、今年も楽しく参加いたしました。

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稲美町の人口約3万人中、ざっと(私がみたところ)400人ほど参加しておりました。大盛況です。会費を払うと手打ち蕎麦、豚汁、おにぎりが食べられ、アトラクションでは地元出身のソプラノ歌手や民謡、地元特産品が当る大抽選会?があり、大いに盛り上がり、大変面白かったです。来年は皆様方も是非お越し下さい。

私としては会場内で4〜5人が大きな練り鉢を使用し、人前でそば打ちのパフォーマンスをやっておりましたので是非来年は打つほうにも挑戦してみたいと思いました。いつも感じることですが、人前でそば打ちをするには度胸と腕前が必要なのでそれにはそば打ちの回数と、打っては人に試食してもらい自信を付けていくしかないと思っています。更なる目標が出来、更にやる気がわいてきました。        

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      ☆赤い(ピンク?)の蕎麦の花です。そば祭りにあわせて咲かせたそうです。☆

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平成19年10月10日

私がそば打ちをやり始めて早や4年が経ちます。月に1回ペースで打っているのですが、まだまだ自分の納得できる蕎麦が出来ません。そば打ちはそれほど奥が深い気がします。いつも自分の心底には”人前でパフォーマンスして蕎麦を打つ。”その思いはずっと強く持っています。が、しばらく伸び悩みで落ち込んでいました。

 しかし、やはり少しでも早く上達したいと思い、週1回そば打ちの指南を受けることにしました。最初のそばの練り方の基本から教わりました。今までの自分は蕎麦を練っているのではなく、手先でこねているだけだと言われました。やはり練るには自分の体重をかけ、練ることが必要だそうです。また、蕎麦の延ばしはやはり自分には難しく仕上げの段階では四角にはならず、いびつになってしまいます。これも回数で上手くなるようです。最後は包丁での蕎麦の切り方ですが麺が太くなり、細くなりして均一になりません。これも又、練習です。こんな調子で、自分が満足できる蕎麦を打てるようになるには、まだまだ先のような気がしますが、それには努力あるのみです。

しかし、私にはひとつだけ自慢できることがあります。自己満足ですが、蕎麦つゆは”商売人のつゆより美味しい。”と近所の人が言ってくれるほど。手前味噌で恐縮ですが、私の自慢の「蕎麦つゆ」の作り方をご紹介します。最初は教材で学んだものをアレンジしました。

まず本がえし(醤油1L、本味醂800cc、ざらめ砂糖100g)を用意します。

)槎n里鯑蕕貌れ火にかけて沸騰させアルコールを煮とばします。ここにざらめを加えとかします。

∧未瞭蕕望潴を入れ、火にかけ焦がさないように表面に細かい泡が浮かぶまで加熱する。

そして,鉢△鬚△錣纂絏个撚断し表面に金色の膜が出たら火を止める。さましたものを1升瓶などに入れて保管。(これは日持ちがします)

白だしを作ります。(水1.2L、干し椎茸3個、出し昆布5cm、混合削り節40g)を用意します。

た紊400ccに干し椎茸を入れ、2時間ほどつけておき、残りの水、出し昆布を加え、火にかけます。沸騰直前に出し昆布と干し椎茸を取り出します。そこへ混合削り節を加え強火で煮立て、削り節が浮き、アクが出はじめたら中火にし、3分程度加熱します。混合削り節が沈んだらこし網でこして、白だしの出来上がり。

ズ埜紊貿鬚世靴3分の1程度の本かえしを加え沸騰直前まで加熱して火を止めます。

是非お試しを!!

 お知らせ, 清水さんのそば打日記

平成19年6月8日

昨年4月、恒例の近所の親睦会10人の集まりの中で「来年は僕がそば打ちをやる。」と宣言し、自分にプレッシャーをかけてしまいました。今年になり、だんだんと気持ちが昂ぶってきました。そしてそば教室と家でのそば打ちの実践を1月から月に3回ほど弟と一緒にやり始めました。やはりやるからにはダシも作らなくてはならないと思いました。正直なところ、自分は料理は全くだめでインスタントラーメンくらいしか作られないのが実情です。

そこで料理の本を買い込み、参考にしてダシをとってみました。本がえし(醤油、味醂、砂糖)とつゆ(椎茸、昆布、丸節)を調合しました。最初のダシを知人に試食してもらったところ、辛いといわれました。確かにかなり辛い。と思い、常連客として通っている蕎麦屋の店長にダシのヒントを聞きました。醤油と味醂の割合を変えてみたところ、甘くなり比較的評判がよく、これならいける。と自信がわいてきました。

いよいよ4月に近づきそば打ちの日が迫ってきましたが、腕前の方はいまいちでした。

こね鉢3年、延ばし3ヶ月、包丁3日。といわれているそうですが、やはりこねるのは難しいと思います。

器はざるそば用10個とダシ用カップ10個を百円ショップで買い揃えました。親睦会の前日は緊張と不安で、まるで小学校時代の学芸会前夜のようでした。妻が「明日は弟に手伝ってもらったら?」といいましたが、「自分でできる。」と言い、断りました。

そして当日、夕方5時から会が始まるのですが、3時に公会堂へ行き、そば打ちを始めました。10人分くらいなので3回打ちましたが、幸い仲間にも手伝ってもらい、何とか出来上がりました。やはり最後の延ばしで長方形の形を上手く作ることができませんでした。が、その後で皆さんに「これは美味しい!!」と喜んで食べていただきました。

実感としてそば打ちとは目的があって、苦心があり、努力があり、そして自分自身の向上につながるものかなと思いました。

 お知らせ, 清水さんのそば打日記

平成18年9月6日

私は今年の8月に61歳になったばかりの男です。3年前、老後の趣味としてそば打ちを思い立ちました。そして早速道具一式を購入し、そば打ち教室に行きました。最初は簡単そうに見えてもなかなか上手くできませんでした。先生に手ほどきを受け、自分で打ったそばは持ち帰り、食べました。それ以後、自分でやるべくそば粉を購入し、ビデオを見ながらそば打ちを2、3回やりました。しかしながら思うようにいかず、妻、子供たちに試食してもらったら、”何これ。マズーッ!!”と言って一口たべただけでそれっきり食べず、犬もソッポを向く始末。確かに言う様に蕎麦はきし麺のように太く。味はダンゴ。

家族も食べないものは無理かな。と思い、半ば諦め、それからは蕎麦の食べ歩きを選択しました。

何処の蕎麦は上手い。と聞くと出かけ。あそこの蕎麦はどうの。と言い、講釈ばかり言っていました。しかし、私の心の奥底には”美味しい蕎麦を人に食べてもらいたい”また、”人に自慢したい。”と言う思いがあり、再度そば打ちをやってみようかな。と久方ぶりにそば打ち教室へ行きました。2〜3回は経験しているので、簡単にやれると思っていたのですが、そば打ちはやはり奥があるような気がしました。また、自分で打った蕎麦は持ち帰り、妻に試食してもらったところ、”前よりも美味しくなったネ!先生の指導がよかったんでしょう。”と言い、”でもこの蕎麦はなぜ切れ切れになっているのかな?”と言うので、”それは蕎麦の練り方の不足と湯がき方が問題だ。”と自分なりの説明をしました。

最後にそば打ちは自分の心と実践あるのみや。と思い、再度挑戦していきたいと決意しました。

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